Tartuficoltura

 

Profilo storico

La produzione vivaistica di piantine tartufigene

L'ecologia delle principali specie di tartufi

_____ Ecologia del Tuber magnatum

_____ Ecologia del Tuber melanosporum

_____ Ecologia del Tuber aestivum e del T. aestivum varietà "uncinatum"

_____ Ecologia del Tuber mesentericum

_____ Ecologia del Tuber brumale e T. brumale varietà "moschatum"

_____ Ecologia del Tuber borchii

_____ Ecologia del Tuber macrosporum

Le pratiche agronomiche nella coltivazione dei tartufi.

Scelta del terreno e del luogo dell'impianto

Scelta della pianta simbionte

Scelta del tartufo

Tecniche di impianto

Le operazioni colturali successive all'impianto

 

 

PROFILO STORICO

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L'idea di coltivare tartufi è antichissima e benché sia difficile stabilire con precisione la data di inizio di questa coltivazione, tuttavia può essere interessante ripercorrerne le tappe fondamentali per vedere come essa si è evoluta nel tempo. Secondo Ceruti (1986) la tartuficoltura è contraddistinta da quattro epoche principali.

Nella prima epoca, dall'antichità ai primi dell'800, si compiono tentativi di coltura diretta del tartufo. Il criterio era quello di affidare al terreno una parte o l'intero corpo fruttifero, alla stessa stregua delle semine agrarie, senza l'ausilio di alcun albero poiché non era ancora conosciuto il rapporto di simbiosi fra pianta e tartufo. Nel "De Tuberibus" (1564) l'autore Ciccarelli consigliava di cospargere il suolo con terra umida mista a tartufi finemente triturati, mentre, nelle sue "Lettere" (1780), il Conte De Borch suggeriva di interrarli interi e marcescenti in solchetti a pochi centimetri di profondità. Nel trattato su "La coltivazione dei tartufi" (1827) De Bornholz indicava di "togliere i tartufi con delicatezza dal luogo in cui sono prodotti e trapiantarli, senza pulirli dalla terra intorno, in altro luogo, dentro apposite buchette riempite di argilla e letame e dopo averli coperti con fronde di quercia, innaffiarli".

Nella seconda epoca, dai primi del '800 a metà circa del '900, intuita la relazione fra pianta e tartufo, prende il via il metodo di coltura indiretta del tartufo mediante l'impiego di alberi. La coltivazione avviene comunque a livello empirico: si coltivano piante notoriamente tartufigene su terreni notoriamente tartufigeni. In genere si raccoglievano a terra ghiande di piante che davano tartufi per seminarle in zone ricche di tartufaie naturali; i prerequisiti (spore e micelio di tartufo sparso nel terreno) permettevano che le nuove piantine, sviluppandosi, avessero buone probabilità di contrarre simbiosi micorrizica con il tartufo e quindi di entrare in produzione. La storia vuole scopritore del metodo di coltura indiretta, nel 1810, un agricoltore francese della Provenza di nome Talon, il quale avendo seminato ghiande per rimboschire un proprio terreno, raccolse alcuni anni più tardi tartufi neri sotto le giovani querce. Il metodo venne poi ampiamente diffuso da un negoziante della stessa zona mediante la creazione di numerose tartufaie produttive (Loubet, 1866).

Successivamente inizia a farsi strada un tipo di coltivazione dei tartufi basata sul rimboschimento in zone idonee, che in Italia trova molti consensi grazie anche agli scritti del Mattirolo (1908, 1909, 1920, 1928). Così l'autore si esprimeva: "la tartuficoltura in ultima analisi equivale ad un rimboschimento fatto in determinate condizioni di ambiente, con determinate specie di alberi, sulle radici dei quali cresceranno i tartufi". Da questo momento il rimboschimento viene utilizzato sempre più quale tecnica ordinaria per la coltivazione dei tartufi, come testimoniano gli impianti sperimentali effettuati in varie provincie e regioni italiane, prima da Francolini (1919, 1931, 1932) allora Direttore della Cattedra Ambulante di Agricoltura di Spoleto e poi, con maggior successo, da Mannozzi Torini (1956, 1958, 1965, 1971), Ispettore del Corpo Forestale dello Stato per la Regione Marche, il quale ha costituito numerose tartufaie coltivate nel Centro Italia, con piantine tartufigene prodotte in vivaio. Queste tartufaie, ancora in produzione, rappresentano esempi ben riusciti di coltivazione. Il metodo Mannozzi Torini, che costituisce la base dei metodi attuali, si basava sull'impiego di ghiande, preventivamente immerse in una soluzione acquosa contenente una poltiglia di tartufi ben maturi e zucchero come collante (per far aderire meglio le spore alle ghiande). Le ghiande venivano seminate, due o tre, in fitocelle riempite con terreno delle tartufaie naturali produttive e quindi, così confezionate, poste in vivaio in aiuole appositamente preparate e lì mantenute per una stagione vegetativa.

Nella terza epoca, che va dai primi anni '60 agli inizi degli anni '80, la coltivazione avviene tramite l'utilizzazione di piantine preventivamente micorrizate in laboratorio ed allevate in serra. In quest'epoca, dopo gli studi compiuti sulle micorrize ectotrofiche di Tuber e di altri funghi ipogei, si ottengono in laboratorio le prime sintesi micorriziche fra piante sterili e tartufi (Fassi e Fontana, 1967; Palenzona, 1969; Fontana e Palenzona, 1969; Fontana e Fasolo Bonfante, 1971). Contemporaneamente si tenta la coltivazione in coltura pura dei loro miceli (Fontana, 1968, 1971). E' l'epoca in cui le ricerche e le sperimentazioni vengono indirizzate soprattutto alla coltivazione del tartufo nero pregiato, del quale cominciavano ad essere più note la biologia e l'ecologia; infatti le numerosissime tartufaie impiantate in quest'epoca sono soprattutto di Tuber melanosporum, mentre pochissime sono di Tuber magnatum. Di quest'ultimo tartufo, dalla biologia più complessa e con maggiori esigenze rispetto ai vari fattori ecologici, le prime sintesi micorriziche ottenute in maniera non aleatoria ma sicura e ripetitiva sono state conseguite molto più tardi (Palenzona e Fontana, 1979).

La quarta epoca, che si fa partire dagli inizi degli anni '80, è quella "attuale" in cui si vuole arrivare a coltivare in maniera sicura anche il tartufo bianco pregiato. L'obbiettivo principale è quello di promuovere le condizioni più favorevoli per la formazione dei corpi fruttiferi dopo l'impianto; condizioni che presuppongono il mantenimento in campo della micorrizazione specifica. Infatti si studiano i fattori che influenzano la micorrizazione di piante forestali con il Tuber magnatum (Zambonelli, 1983) e si mettono a punto tecniche più sicure per il raggiungimento della sintesi micorrizica con tale tartufo (Tocci et al., 1985), prendendo in esame i parametri che ne determinano l'allevamento in serra (Gregori e Ciappelloni, 1988). Nel campo della micorrizazione, attualmente le sperimentazioni vertono sulla produzione di micelio di tartufo da utilizzare come inoculo di semenzali (Lo Bue, 1990) o di piantine micropropagate, la cui produzione diviene sempre più consistente (Zambonelli, 1990; Zuccarelli, 1990). Anche le esigenze ecologiche del tartufo bianco pregiato vengono minuziosamente scandagliate su un vasto territorio dell'Italia centrale comprendente le regioni Marche, Romagna, Toscana, Umbria (Mirabella, 1983; Elisei e Zazzi, 1985; Tocci, 1985; Bencivenga e Granetti, 1988).

Al fine della coltivazione dei funghi simbionti fondamentale diventa la conoscenza della microbiologia dei terreni tartuficoli (Filipello Marchisio e Luppi Mosca, 1983, 1984) e vengono intraprese indagini per caratterizzare le ectomicorrize di altri funghi presenti nelle tartufaie naturali e coltivate di tartufo bianco, e valutarne le interazioni nella rizosfera (Gregori et al.,1988). Importanza sempre maggiore assumono poi le conoscenze sul divenire della micorrizazione dopo il passaggio in pieno campo delle piantine micorrizate (Fontana et al., 1982; Granetti et al., 1988). Vengono anche messi a punto metodi nel caso in cui la micorrizia desiderata non si sia mantenuta in pieno campo (Lo Bue et al., 1988). Va ricordato infine che nelle tartufaie coltivate cominciano le prime produzioni di carpofori di Tuber magnatum (Giovannetti, 1988).

I risultati conseguiti in questi decenni ed il nuovo impulso dato alla tartuficoltura, ormai intrapresa su basi scientifiche e con mezzi moderni, sono stati oggetto di appositi convegni. Dopo il 1° Congresso Internazionale sul Tartufo tenutosi a Spoleto nel 1968, e dopo quello internazionale di Souillac sulla tartuficoltura nel 1971, sempre più frequenti si fanno gli incontri scientifici a parire dagli anni ottanta. Nel 1988, sempre a Spoleto, si ha il 2° Congresso Internazionale sul tartufo e, nel 1991 a l'Aquila il 3°. Nel 1996 a Campoli Appennino si è avuto un incontro interregionale per discutere sulle problematiche del bianco e per valutare la convenienza dell'impiego in tartuficoltura dei tartufi meno pregiati. Nel 1999, ad Aix en Provance, si è tenuto il 5° Congresso Internazionale sulla "Scienza e coltivazione dei tartufi" che, per numero dei partecipanti e qualità dei lavori presentati, resterà sicuramente una pietra miliare. Agli inizi degli anni novanta si comincia anche a parlare di biotecnologia legata al tartufo e di DNA relativamente a metodi di certificazione. Nel 1994 si è svolto ad Urbino un Congresso internazionale su tali applicazioni tendente a fare il punto della situazione. Nel 1996 si è tenuto a Sant'Angelo in Vado il 1° Incontro scientifico sulla biotecniologia della micorrizzazione; seguito, nel 1997, a Campobasso, dal 2° Incontro tematico e nel 1998 ad Alba dal 3°. Anche nel campo della micorrizazione, non necessariamente legata al tartufo, ma estesa anche ad altri funghi eduli, sono stati organizzati importanti incontri alivello europeo. Si possono ricordare quello di Digione nel 1986, quello di Praga nel 1988, quello di Barckley, quello di Granada, quello Uppsala nel 1998. Su questo tema l'appuntamennto per gli addetti ai lavori è fissato a Sidney nel 2001.

Alla luce di quanto esposto in questi incontri, anche se molti fenomeni riguardanti le piante micorrizate non sono ancora noti, come pure lacunose sono le conoscenze sulla fisiologia ed ecologia dei funghi simbionti e sulla microbiologia del terreno, tuttavia si può affermare che si possiedono conoscenze sufficienti per una razionale coltivazione dei tartufi secondo tre discipline: la vivaistica, l'ecologia, l'agronomia. La Ricerca inoltre sta fornendo, giorno per giorno, importanti strumenti per la risoluzione di problemi legati agli aspetti dell'identificazione e certificazione delle produzioni, alla biologia del fungo ipogeo, alla sua caratterizzazione univoca, attraverso il lavoro sinergico di molte attività di studio: biomolecolare, botanica, microbiologica, forestale, geopedologica, ...

 

 

LA PRODUZIONE VIVAISTICA DI PIANTINE TARTUFIGENE

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La coltivazione dei tartufi vera e propria non è possibile se non attraverso la messa a dimora di piantine particolari: le piantine tartufigene. Si tratta di piante le cui radici, mediante apposite operazioni vivaistiche, vengono fatte associare con il tartufo con il quale vivranno poi in simbiosi. Una volta trapiantate in terreni idonei ed accudite secondo determinati criteri permetteranno al tartufo di completare il suo ciclo biologico fino a fruttificare.

Per la produzione di piantine tartufigene oggi esistono metodi di laboratorio sicuri e relativamente poco costosi, che permettono produzioni vivaistiche su vasta scala tenendo conto dei progressi effettuati nel campo della biologia dei tartufi (germinabilità delle spore, aspetti trofico-funzionali della simbiosi micorrizica, etc.), della biologia vegetale (coltivazione in vitro, ritmi di rizogenesi, etc.) e della tecnologia (serre polifunzionali, contenitori particolari, etc.).

Volendo illustrare le metodologie correntemente in uso al Centro di Ricerca sul Tartufo di Sant'Angelo in Vado (PS), pur senza addentrarsi in disquisizioni troppo tecniche, si dovrà fare riferimento ai caratteri delle piante simbionti, alla preparazione del substrato di coltura nell'appropriato contenitore, alla somministrazione dell'inoculo ed infine all'allevamento in serra in condizioni controllate. La scelta della pianta simbionte da micorrizare deve essere fatta fra le diverse piante forestali che producono spontaneamente tartufi. Esistono per ogni tipo di tartufo diverse specie di piante forestali nell'ambito delle quali poter effettuare la scelta in considerazione delle caratteristiche geopedologiche della futura zona di impianto ed in base alla adattabilità della pianta a quel dato clima.

  Qualunque sia la specie scelta, i semi di partenza devono essere selezionati rigorosamente e disinfettati. In genere le ghiande e le nocciole vengono disinfettate con ipoclorito di calcio al 6% prima di seminarle in sabbia asciutta e sterile, o in vermiculite, per essere conservate fino a gennaio. In questo mese le cassette contenenti i semi vengono inumidite e poste in serre riscaldate (20-25°) per la germinazione. Dopo circa 60 giorni le plantule hanno un sistema radicale abbastanza sviluppato per essere inoculate. Per quelle specie vegetali i cui semi sono piccoli e di difficile manipolazione nella sterilizzazione (salici, pioppi, carpini etc.) oppure che germinano in tempi molto lunghi (tigli), si ricorre alle talee autoradicate.

Le talee devono essere prelevate secondo i ritmi di rizogenesi propri della specie e trattate con soluzioni di ormoni, tipo l'Acido Indol Butirrico, l'Acido Indol Acetico o altri, ad appropriate concentrazioni (da 2500 ppm a 7500 ppm). In caso di rizogenesi estiva, come nel tiglio, le talee vanno mantenute in serra di radicazione fino alla primavera successiva (cioè al momento dell'inoculo) e questo può creare problemi per l'insorgenza di marciumi radicali.

Mettendo a confronto i risultati ottenuti in diverse prove effettuate (Gregori e Ciappelloni, 1988), si evidenzia che il materiale inoculato a livello di semenzale presenta, nei confronti del seme e della talea, un indice di micorrizazione più elevato, dovuto ad un apparato radicale meno fittonante e più ricco di radichette secondarie e terziarie.

L'importanza dello sviluppo delle radichette secondarie e terziarie ai fini della micorrizazione è tale che le piantine, al momento dell'inoculo, vengono sottoposte al taglio del fittone o delle radici principali per avere una proliferazione di quelle laterali secondarie che sono molto più ricche di apici radicali. Anche se per il momento mancano conferme sperimentali di una loro maggiore predisposizione alla micorrizazione, tuttavia, a parità di costo, si preferisce prelevare i semi o le talee da piante sotto le quali si raccolgono tartufi.  

La micorrizazione è realizzabile su una gamma di substrati dalle caratteristiche fisiche e chimiche assai varie, che sono il terreno, la vermiculite, l'agriperlite ed il melfert. Il terreno di varia natura (argilloso, argilloso-limoso, franco, franco-sabbioso, etc.) a seconda del tipo di tartufo da inoculare, deve comunque essere ben aerato, con un minimo di calcare, con un pH da neutro a sub-alcalino, un tasso di sostanza organica sufficiente ma non troppo elevata, non molto fertile e non squilibrato dal punto di vista chimico. Per i tartufi neri si sono rilevati adatti terreni molto sciolti ricchi di scheletro e con una certa percentuale di argilla; per il tartufo bianco invece terreni franchi o franco-sabbiosi che, pur presentando una discreta porosità, hanno una buona coesione fra le particelle primarie. In genere per la produzione su vasta scala di piantine tartufigene si utilizza un terreno prelevato in zona tartuficola. La vermiculite e l'agriperlite sono dei substrati minerali di tipo micaceo resi inerti perché preparati in forni ad altissime temperature. Data però la loro completa disidratazione e l'assenza di elementi nutrizionali, alle piantine coltivate in questo substrato devono essere fornite appropriate soluzioni nutritive, che vanno adeguatamente formulate nei macro e micro elementi a seconda del tartufo inoculato. Il melfert è un tipo particolare di substrato composto da corteccia vegetale macinata, torba bianca, cenere di lignite ed un concime complesso ad effetto ritardato, il tutto contenuto in un involucro di tessuto non tessuto (non biodegradabile) che viene arrotolato intorno alla piantina (foto 15). Per utilizzare questo involucro nella produzione di piantine tartuficole occorre adattare il substrato, genericamente elaborato per le piante forestali, al tipo di tartufo prescelto dotandolo soprattutto di calcare ed innalzandone il pH.

generatore di vapore fluente

  Tutti questi substrati, soprattutto se si tratta del terreno, devono essere preventivamente sterilizzati; ciò viene fatto o con vapore fluente, per un'ora a 90°C di temperatura e ripetendo l'operazione a distanza di una quindicina di giorni, o anche con bromuro di metile lasciando per tre o quattro giorni i cumuli di terra sotto dei teli di nylon ove è stato insufflato tale gas. La sterilizzazione con bromuro di metile è di gran lunga la più efficace ma presenta l'inconveniente di essere pericolosa per la tossicità del gas impiegato e pertanto va effettuata solo da personale appositamente addestrato.In considerazione di ciò, solitamente si ricorre al vapore fluente impiegando appositi generatori dotati di erpici insufflatori che vengono infilati dentro un cassonetto metallico contenente il substrato da sterilizzare.

La sterilizzazione del substrato, qualunque esso sia, deve essere accurata per distruggere solo le spore dei funghi micorrizogeni antagonisti al tartufo e non indistintamente tutta la microflora del terreno. Il substrato, una volta sterilizzato, va fatto "riposare" per dar modo agli eventuali prodotti tossici, generatisi con il surriscaldamento, di dissolversi e consentire alla microflora utile di ricolonizzare il substrato prima che questo venga impiegato nel riempimento dei contenitori. Fra i vari substrati e per quanto riguarda la loro idoneità nella produzione vivaistica di piantine tartufigene va detto che i terreni naturali pur essendo di difficile sterilizzazione presentano le caratteristiche migliori sotto il profilo nutrizionale e di resistenza alla penetrazione delle radici; contrariamente vermiculite e agriperlite, hanno il difetto di non opporre una sufficiente resistenza all'avanzamento dell'apparato radicale che velocemente e scarsamente ramificato, quindi con pochi apici potenzialmente micorrizabili, raggiunge il fondo del contenitore. Inoltre questi substrati possono creare un ambiente eccessivamente aerato se troppo asciutti, o ecccessivamente asfittico se troppo bagnati. Il melfert è un substrato idoneo soprattutto per la produzione di piantine inoculate con tartufo nero, mentre non sono ancora reperibili formulazioni già studiate e sperimentate per il tartufo bianco. Il maggior inconveniente di questo substrato-involucro è che al momento del controllo dell'avvenuta micorrizazione, la liberazione delle radici dal tessuto provoca una grandissima perdita di apici radicali micorrizati. Inoltre il melfert non è molto adatto per impianti in zone a clima con elevata siccità per la sua facile disidratazione.

Un altro elemento di cui si fa largamente uso nella produzione di piantine tartufigene è il contenitore, per i vantaggi che esso offre rispetto a piante prodotte a radice nuda; infatti l'uso del contenitore permette di posizionare l'inoculo attorno al sistema radicale e di scegliere il momento in cui effettuare questa operazione; esso inoltre evita brusche rotture del micelio e delle radichette al momento della messa a dimora, riduce lo choc da trapianto e permette l'introduzione di queste piante anche in ambienti non ottimali. Va però aggiunto che l'uso di un contenitore non appropriato può contribuire a rendere problematico il conseguimento di una buona micorrizazione.  
  I risultati di uno studio, intrapreso al Centro di Tartuficoltura di Sant'Angelo in Vado (PS) con la collaborazione dell'Istituto Sperimentale di Selvicoltura (AR) teso ad individuare fra diversi tipi di contenitore (Amorini e Fabbio, 1984) quello più adatto per la produzione di piantine tartufigene, hanno evidenziato che le caratteristiche più importanti da tener presente sono la forma e la dimensione. Per forma si sono rivelati più idonei i contenitori di tipo tronco-conico dotati di alcuni accorgimenti interni, come le costolature laterali e quelle poste sul rilievo conico del fondo che impediscono la riformazione del fittone centrale favorendo la proliferazione delle radici laterali che, più ricche di apici, consentono una micorrizazione più estesa.

La dimensione del contenitore deve essere tale che il volume di terra a disposizione delle radici sia sufficiente allo sviluppo di quest'ultime e che il quantitativo di inoculo impiegato non venga disperso in un'eccessiva massa di terreno (Gregori e Tocci, 1985).

L'inoculo rappresenta l'operazione più delicata e più importante fra tutte quelle che si effettuano per arrivare alla micorrizazione. Tre sono i metodi di inoculo per giungere alla sintesi con il tartufo: la sintesi "miceliare" a partire da coltura pura del fungo; la sintesi "sporale" a partire da spore atte a germinare; la sintesi per "innesto" a partire da porzioni di radici preventivamente micorrizate.

  La sintesi miceliare e cioè l'utilizzazione del micelio, ottenuto con la coltura pura del fungo, costituisce il miglior metodo di inoculo, il cui principale vantaggio è la sicura conoscenza del fungo introdotto. Il punto di partenza per ottenere la coltura miceliare del tartufo è quello di isolare il micelio o da frammenti di carpoforo, meglio ancora dalle ascospore in germinazione, o dalle micorrize dopo averne ottenute in coltura totalmente axenica.

Questo metodo è utilizzato soprattutto per prove di laboratorio data la difficoltà di ottenere il micelio in grande quantità.Occorrono infatti quattro mesi al Tuber melanosporum per colonizzare 250 cm cubici di substrato di coltura che è il volume di inoculo necessario per la inoculazione di 8 piantine (Chevalier, 1985).Attualmente si cerca di preparare i substrati nutritizi più idonei per il terreno di coltura onde produrre notevoli quantità di micelio da utilizzare per micorrizare il materiale vegetativo ottenuto dalla micropropagazione, che consente tra l'altro di avere piantine con caratteri uniformi.

La sintesi sporale è il metodo di micorrizazione più usato, in cui si impiega una coltura di spore atte alla germinazione, vale a dire che abbiano subito trattamenti particolari destinati a rompere il loro stato di dormienza. Questa coltura viene ottenuta dopo aver lavato e disinfettato il peridio del tartufo per eliminare dalla superficie spore e propaguli di eventuali altri funghi micorrizici. Poichè l'inoculo va effettuato sempre in primavera, alla ripresa vegetativa delle piante, con alcune specie di tartufi si possono effettuare inoculi con materiale fresco, per altre è necessario conservare i corpi fruttiferi, essiccandoli o mantenendoli in sabbia umida ed in luogo fresco (4-5°C) fino al momento dell'inoculo. Nell'inoculo sporale sono di fondamentale importanza la qualità, la quantità, il momento e le modalità della somministrazione (Chevalier e Grente, 1978). La qualità dell'inoculo, intesa come intrinseca capacità di infettare, sopravvivere e di adattarsi al substrato, è variabile con l'età dei corpi fruttiferi. Alcune prove sperimentali hanno indicato come migliori per l'inoculo i corpi fruttiferi "precoci" nel Tuber magnatum e nel Tuber melanosporum quelli non eccessivamente "tardivi". La quantità dell'inoculo deve tenere presente la dose minima necessaria per ottenere l'instaurarsi della micorrizia poichè il numero delle spore utili varia a seconda della specie di tartufo. Per il tartufo bianco pregiato sono necessari 0,3-0,4 grammi di tartufo secco per pianta, corrispondente a 2 grammi di quello fresco; per il tartufo nero pregiato circa 0,2-0,3 grammi di tartufo secco per pianta, pari a 1-1,5 grammi di quello fresco.  

Un fattore che limita fortemente la quantità di inoculo usabile è l'elevato prezzo di mercato dei tartufi, soprattutto nel caso del Tuber magnatum. Riguardo il momento in cui somministrare l'inoculo, le esperienze effettuate indicano che se per lo sviluppo del fungo l'epoca migliore è il periodo estivo dato il clima caldo-umido, la pianta rivela una maggiore recettività nel periodo primaverile cioè nella sua prima fase di sviluppo. A proposito delle modalità di somministrazione dell'inoculo si è osservato che i vari sistemi di localizzazione provocano una micorrizazione per lo più limitata ad un solo settore dell'intero apparato radicale. Conviene quindi disperdere l'inoculo in modo da ottenere una micorrizazione diffusa. Fra queste, sulla base delle esperienze condotte, la modalità di inoculo più appropriata per la produzione di piantine micorrizate su vasta scala sembra essere il metodo per carpofori essiccati e ridotti in polvere (Gregori e Ciappelloni, 1988). Questo sistema consente di realizzare una maggiore conservabilità delle spore, di avere a disposizione inoculo efficace nel momento stabilito per la micorrizazione e di rendere meno laboriosa la sua somministrazione. L'inoculo sporale rappresenta un metodo celere e buono soprattutto per quei tartufi come T. melanosporum, T. brumale, T. albidum, le cui spore germinano facilmente e prontamente.

marze per innesto radicale

  La sintesi per "innesto" si utilizza per quei tartufi che presentano una difficile ed aleatoria germinazione delle spore, come il T. magnatum. Il termine "innesto", anche se molto usato, è improprio trattandosi solo di una approssimazione fra radici e non di intimo contatto fra due vegetali. Tecnicamente si opera nel seguente modo: si prelevano da piante preventivamente micorrizate, delle porzioni di radici con micorrize e le si approssima, più o meno intrecciandole, alle radici di una pianta da inoculare. Il micelio delle micorrize invaderà in brevissimo tempo (anche 2/3 mesi contro gli 8/10 del metodo sporale) gli apici radicali della piantina "sterile" che così verrà micorrizata.
Se si vuole applicare questa metodologia è consigliabile dotarsi di "piante madri", allevate in apposite casseformi che ne consentano la coltivazione sotto aerosol nutritivo, dalle quali prelevare le porzioni radicali per l'innesto. L'inoculo per approssimazione di radici preventivamente micorrizate è un metodo sicuro e molto rapido che risulta applicabile convenientemente su vasta scala per tartufi di grande valore commerciale.  

Si è rivelato adatto per Tuber magnatum (Tocci et al., 1985) poichè consente di raggiungere facilmente una buona micorrizazione; inoltre permette di mantenere il costo delle piantine micorrizate ad un livello inferiore a quello sostenuto per approntare una pari produzione utilizzando come inoculo sporale i carpofori. Il metodo classico dell'innesto radicale può essere praticato con una variante (Ceruti, 1986) che consiste nel mettere al centro di una grossa cassetta con idonea terra sterile, una pianta micorrizata con intorno una decina di piante da micorrizare. Con questo sistema, si moltiplica la micorrizazione per 10 all'anno; se si parte ad esempio con 10 piante ben micorrizate, alla fine dell'anno se ne possono avere un centinaio e l'anno successivo un migliaio. L'unico inconveniente del metodo si registra al momento di dover estrarre ed isolare le piante per la messa a dimora: i loro apparati radicali si presentano aggrovigliati. Gli svantaggi del metodo di inoculo per approssimazione radicale sono la laboriosità di alcune operazioni (come la scelta delle porzioni radicali micorrizate) ed il rischio di introdurre miceli inquinanti. Nel caso dell'inoculo per innesto è stata presa in esame l'ubicazione delle porzioni di radici preventivamente micorrizate: risultati pressochè identici si sono avuti sia avvolgendole fra le radici del colletto della pianta ospite, sia posizionandole sotto l'apparato radicale della pianta da inoculare.

Indipendentemente dal tipo di sintesi impiegata, i fattori che influenzano la micorrizazione delle piantine forestali con i tartufi sono diversi; alcuni riguardano la specie ospite (caratteri fisiologico-strutturali dell'apparato radicale, affinità al Tuber scelto, fase del ciclo vegetativo, etc.), altri sono propri del substrato (tipo e composizione chimico-fisica), altri ancora sono dovuti alle caratteristiche dell'inoculo (qualità e quantità, conservazione dei carpofori, etc.). Infine ci sono fattori sicuramente legati alle modalità di allevamento in ambiente protetto.

  Nell'allevamento in serra di piante tartufigene non esistono, come avviene per altre colture protette, norme codificate da attuarsi secondo rigidi schemi ma sarà l'esperienza e l'abilità dei tecnici a decidere di volta in volta quali operazioni eseguire. Durante il periodo in cui le piante sono allevate in serra, in pratica, si adottano tutta una serie di accorgimenti che vanno dagli ombreggiamenti, agli choc termici, agli stress idrici, alla aereazione del substrato, all'irrigazione per nebulizzazione, con i quali rendere favorevoli le condizioni per la realizzazione della simbiosi micorrizica.

L'avvenuta micorrizazione viene poi verificata a fine autunno, al momento dell'arresto vegetativo, mediante un minuzioso controllo stereomicroscopico dell'apparato radicale delle piantine, integrato, nei casi di incertezza, da indagini biomolecolare. Tale controllo riveste un'importanza fondamentale in quanto vanno destinate all'impianto delle tartufaie solo piantine che, oltre a presentare buone caratteristiche forestali, presentino un buon grado di micorrizazione. Per buona micorrizazione si deve intendere che le micorrize sono ben distribuite su tutto l'apparato radicale ed in quantità tale che, una volta posta a dimora la pianta, il micelio del tartufo abbia la capacità di completare il suo ciclo biologico fino alla fruttificazione. Per questo è stato elaborato un metodo di valutazione qualitativa e quantitativa della micorrizazione che consente, mediante un appropriato procedimento statistico, di determinare l'esatto indice di micorrizazione.

 

L'ECOLOGIA DELLE PRINCIPALI SPECIE DI TARTUFI

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Le ricerche ecologiche condotte sulle tartufaie naturali hanno permesso di delineare i caratteri degli ambienti dove i tartufi si sviluppano spontaneamente; parimenti hanno consentito di comprendere le loro principali esigenze e di inquadrare i più importanti fattori ecologici responsabili della loro fruttificazione. Sulla base delle informazioni acquisite è stato possibile intraprendere la coltivazione dei tartufi secondo criteri di analogia, realizzando impianti in ambienti che abbiano le stesse caratteristiche climatiche, edafiche e vegetazionali di quelli naturali. In particolare per il Tuber magnatum ed il Tuber melanosporum considerato l'elevato valore che rende molto remunerativa una loro coltivazione sono stati effettuati studi ecologici specifici ed approfonditi. Studi specifici, ma limitati alla sola porzione irpinica del suo areale, sono stati condotti anche per il Tuber mesentericum. Per il Tuber aestivum, il Tuber albidum ed il Tuber brumale, che sono specie meno remunerative e di maggiore adattabilità, non sono stati affrontati studi ecologici specifici e si possiedono solo indicazioni generali.

 

ECOLOGIA DEL TUBER MAGNATUM

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    Le esigenze ecologiche del tartufo bianco pregiato, che si sviluppa solo in Italia ed in una piccola zona iugoslava, l'Istria, sono state studiate nelle due aree tipicamente produttrici e sufficentemente estese: la zona piemontese (Montacchini e Caramiello, 1968) e la zona appenninica del Centro Italia (Tocci, 1985). Queste ricerche, alle quali si rimanda per maggiori approfondimenti, hanno permesso di evidenziare i parametri che caratterizzano l'ambiente del Tuber magnatum e di definire i caratteri delle aree ecologicamente adatte per una sua coltivazione. Il terreno delle tartufaie naturali di Tuber magnatum, in Piemonte come nell'Italia centrale, deriva da un substrato litologico abbastanza omogeneo.

Risulta costituito da arenarie (substrato con notevole quantità di sabbia rinsaldata da sostanza cementante), marne (substrato in cui calcare ed argilla sono nella stessa quantità), calcari marnosi (in cui la percentuale del carbonato di calcio prevale sull'argilla), marne argillose (in cui l'argilla predomina sul carbonato di calcio) facilmente erodibili, dell'era Terziaria, soprattutto del Miocene e del Pliocene, ed a volte dell'era Quaternaria, Pleistocene ed Olocene. I terreni colluviali ed eluviali che si sono originati da queste formazioni rocciose sono talora poco evoluti o ringiovaniti dalle erosioni; la presenza di zone con roccia madre affiorante, di calanchi e di un rilievo notevolmente accidentato con dossi e vallecole in rapida successione, è una costante del paesaggio a Tuber magnatum. Questi suoli sono in genere poco profondi, del tipo rendzina; altre volte più profondi e più evoluti, del tipo delle terre bruno-calcaree. Il Tuber magnatum è in grado di svilupparsi in una ristretta gamma di condizioni chimico-fisiche del suolo, prediligendo determinati pedoambienti (Elisei e Zazzi, 1985). Dal punto di vista granulometrico questi terreni tartufigeni sono per lo più a tessitura franca, cioè con le tre frazioni granulometriche (sabbia-limo-argilla) ben distibuite.

Tuttavia mentre nei terreni tartufigeni piemontesi la tessitura prevalente è franca e franco-limosa, con una reazione neutra (pH 7), nel Centro Italia la maggioranza dei terreni presenta una tessitura franco-sabbiosa e franco-sabbiosa argillosa con reazione sub-alcalina (pH 8). I dati sul calcare totale (CaCO3) presentano variazioni abbastanza rilevanti a seconda delle località (dall'1% al 67%), dovute alle diverse condizioni ambientali ed al tipo di suolo (calcari arenacei, marne, calcare marnosi, arenarie, etc.); nel primo caso, 1%, si tratta di zone esposte a forte dilavamento e con scarsa copertura vegetale mentre nel secondo caso, 67%, la situazione è opposta. In genere il contenuto medio del calcare totale nei terreni a Tuber magnatum oscilla intorno al 20%-25% denunciando quindi una buona dotazione di tale elemento (Montacchini e Caramiello, 1968; Elisei e Zazzi, 1985).La sostanza organica anche in modeste quantità riesce, in questi terreni di prevalenza sabbiosi, drenati e soffici, scarsamente provvisti di colloidi minerali, ad assicurare la coesione fra le particelle primarie grossolane e a dare unità strutturali stabili mantenendo buona la porosità del suolo e costituendo una riserva di elementi fertilizzanti assimilabili. Il contenuto di humus ha un valore medio oscillante intorno al 3% che rappresenta una dotazione non trascurabile.  
    particolare di roccia affiorante

Il rapporto C/N assume valori medi globali intorno a 10. Il valore dell'azoto totale, fortemente presente nella composizione chimica del tartufo, si aggira sullo 0,2% di sostanza secca. Dai risultati di Montacchini e Caramiello (1968) per le zone piemontesi emerge che l'azoto nitrico è carente, sia perché questi terreni sono molto permeabili negli strati superficiali e l'azoto nitrico è estremamente dilavabile; sia perché non vi è la possibilità di un buon rendimento di microorganismi fissatori di azoto per la scarsità di una copertura di leguminose. I valori del fosforo totale come di quello assimilabile, espresso in parti per milione (ppm) risultano estremamente bassi, e rispettivamente di 64 ppm e 45-55 ppm; del resto si tratta di terreni derivati da rocce madri povere di fosfati. In relazione alla composizione del complesso di scambio si può dire che i rapporti calcio, magnesio e potassio sono abbastanza costanti in questi tipi di suolo ove il calcio rappresenta il 70-80% delle basi rilevate. E' da tener presente che il calcio appare come costituente essenziale per lo sviluppo del micelio fungino (Fasolo Bonfante e Fontana, 1973).

  Il micelio fungino nel caso del tartufo bianco non dà segni apprezzabili della sua presenza; infatti le tartufaie naturali di Tuber magnatum appaiono ricche di arbusti ed uniformemente inerbite, come dimostra la fitta copertura erbacea di brachipodio, e sono prive di quelle "aree bruciate" tipiche di altri tartufi come Tuber melanosporum e Tuber aestivum. Un ulteriore approfondimento delle ricerche ecologiche sui terreni delle tartufaie di Tuber magnatum ha evidenziato la presenza di altri funghi micorrizici con le medesime esigenze ecologiche del tartufo bianco, di cui, alcuni, possono essere agguerriti concorrenti (Giovannetti, 1983), altri indicatori di condizioni favorevoli o sfavorevoli alla persistenza della micorrizia di Tuber magnatum (Gregori et al., 1988). Il Tuber magnatum è un tartufo che presenta, in Italia, un areale di diffusione piuttosto ampio che dal Piemonte raggiunge il Molise seguendo la dorsale appenninica. Il suo limite nord è segnato da un clima che tende a divenire sempre più continentale; il suo limite sud da un clima che tende a divenire sempre più mediterraneo. Precisamente, secondo la classificazione ecologica di Giacobbe, il Tuber magnatum rientrerebbe in parte nella biocora sub-continentale con l'orizzonte del Quercetum Padanum (Piemonte), in parte nella biocora sub-mediterranea con l'orizzonte del Quercetum Aemilianum pedemontanum (Liguria, Emilia, Toscana, Marche), spingendosi fino alle zone con mediterraneità più accentuata (Umbria, Abruzzo, Molise).

Lo sviluppo del tartufo bianco è strettamente legato alle condizioni termopluviometriche. In particolare si è osservato che nelle zone di produzione naturale si ha una buona distribuzione delle piogge durante tutto l'anno. Dalla rappresentazione grafica dei regimi termici e pluviometrici, attraverso diagrammi climatici di Bagnouls e Gaussen, si ha la conferma che il clima delle varie zone produttive non presenta mai caratteristiche di aridità estiva infatti la curva delle precipitazioni non scende mai sotto quella delle temperature e la pioggia estiva in genere corrisponde ad un quarto di quella annua (Tocci, 1985). Confrontando la produzione dei corpi fruttiferi, sulla base di un quantitativo medio pro capite in un periodo compreso fra il 1970 ed il 1990, e l'andamento delle componenti fondamentali del clima della zona considerata, risulta che esiste una correlazione molto significativa fra la pioggia estiva (mese di luglio e giugno) e la produzione dei tartufi. Ad esempio, mentre nel 1986, anno a clima sub-continentale senza aridità estiva, si è verificata una produzione più che abbondante, nel 1985, anno caratterizzato da un clima spiccatamente mediterraneo con aridità estiva, la produzione è stata molto scarsa, ad ulteriore conferma che il tartufo bianco è un elemento mesoigrofilo (Tocci, 1985). Le prime indicazioni che emergono dalle indagini nelle tartufaie naturali sui fattori come vento, umidità dell'aria e temperatura del suolo, che caratterizzano il microclima su scala topografica favorevole alla vita del micelio di questo fungo ipogeo sono le seguenti: l'umidità relativa ha valori medi costanti durante tutto l'arco dell'anno ed oscillanti intorno il 60-70%; la quantità di calore al suolo, che può essere interessante conoscere anche in relazione al periodo di maturazione dei carpofori, ha un andamento stagionale che poco si discosta da quello della temperatura dell'aria, tranne che nel periodo vegetativo e ad una profondità di 30 cm in cui è relativamente inferiore. Per quanto riguarda i venti, anche se è prematuro dare dei giudizi sulla loro influenza, si registrano le maggiori frequenze per i venti settentrionali durante il periodo invernale-primaverile e per i venti meridionali in quello estivo-invernale (Tocci, 1985). Il Tuber magnatum vegeta e fruttifica in una varietà di ambienti dal livello del mare fino a 1000 m di altitudine, nelle esposizioni più diverse pur in condizioni di identica altimetria ed in ogni tipo di pendenze. Tuttavia le tartufaie si localizzano di preferenza nei fondo valle freschi e lungo i fossati in una fascia altimetrica ottimale da 100 a 600 m. Anche dal punto di vista della vegetazione le stazioni in cui si trova il Tuber magnatum sono molto varie, comprese fra la sottozona fredda del Lauretum e la sottozona calda del Fagetum anche se la zona a maggior produzione resta quella del Castanetum di Pavari. In Piemonte (Montacchini e Caramiello, 1968) le zone produttrici di questo tartufo sono per la massima parte caratterizzate da boschi artificiali di pioppo, da filari di pioppo e salice lungo le sponde di corsi d'acqua, da filari di tigli posti lungo le strade (caratteristiche proprie anche delle tartufaie naturali del Veneto) e solo raramente da boschi misti subspontanei. Nel Centro Italia invece il Tuber magnatum trova il suo optimun proprio nei boschi naturali misti di latifoglie caduche (Tocci, 1985). In questi ambienti le tartufaie naturali si trovano all'interno o al margine del bosco ceduo misto, come anche al margine di strisce di vegetazione profonde qualche decina di metri, residuo di bosco preesistente alla trasformazione in terreno agrario.

  Spesso le tartufaie sono presenti in corrispondenza di piante secolari nel mezzo di coltivi o della vegetazione delle zone umide, delle vallecole e dei fossati. Nelle sue zone di diffusione il Tuber magnatum si lega in simbiosi con diverse specie forestali a seconda dell'ambiente e della conformazione orografica; esso infatti si associa in prevalenza con roverella (Quercus pubescens), cerro (Quercus cerris) e carpino nero (Ostrya carpinifolia) nelle zone collinari; con farnia (Quercus peduncolata), tigli (Tilia cordata, Tilia platiphyllos, Tilia x vulgaris) e nocciolo (Corylus avellana) nei terreni profondi di pianura; coi pioppi (Populus alba, Populus nigra, Populus tremula) e coi salici (Salix alba, Salix caprea, Salix viminalis) nei fondovalle e lungo i fossati.
sanguinella    
Una caratteristica che accomuna le stazioni di produzione del tartufo bianco è la presenza quasi costante di una serie di arbusti: sanguinella (Cornus sanguinea), nocciolo (Corylus avellana), rosa selvatica (Rosa canina), vitalba (Clematis vitalba), ginepro comune (Juniperus communis), prugnolo (Prunus spinosa), rovo (Rubus fruticosus), ginestra (Spartium junceum), biancospino (Crataegus monogyna) e sambuco (Sambucus nigra); e di varie erbe: falasco (Brachypodium sylvaticum), lampone selvatico (Rubus caesius), tarassaco (Taraxacum officinale), parietaria (Parietaria officinalis), farfaraccio (Tussilago farfara), primula (Primula acaulis), viola (Viola odorata), euforbia (Euphorbia dulcis), ortica (Urtica dioica) e ranuncolo (Ranunculus ficaria).  
    rovo
  Tutte le stazioni ove vegeta il tartufo bianco pregiato hanno una elevata percentuale (spettro biologico) di specie proprie di terreni non soggetti a lunghi periodi di disseccamento (emicriptofite) poichè queste piante non sopportano le siccità prolungate; infatti il Tuber magnatum predilige un ambiente fresco durante tutto l'arco dell'anno e soprattutto durante l'estate. I tempi ed i modi di fruttificazione del Tuber magnatum sono diversi. Il suo ciclo di fruttificazione raggiunge le punte più elevate quando la temperatura media è al di sotto dei 10°C (elemento mesoigrofilo-microtermo) benchè vi sia una precoce produzione a fine estate.
vitalba    

La prima produzione è molto superficiale, con carpofori parzialmente fuori terra, di scarso profumo, larvati, poco adatti al consumo ed alla conservazione in quanto marciscono in fretta, ma importantissimi per la riproduzione della specie. Il grosso della fruttificazione avviene in autunno quando ha luogo una produzione di corpi fruttiferi ben maturi, profumati, ben conservabili e dalle ottime caratteristiche organolettiche. Solo raramente ed in dipendenza dell'andamento stagionale, è possibile trovare fruttificazioni tardive nei mesi di gennaio e febbraio; si tratta di esemplari di dimensioni minime, spesso con gleba biancastra ed emananti un intenso odore agliaceo (Zambonelli, 1984). Il corpo fruttifero del Tuber magnatum, localizzato mediamente a 20-30 cm di profondità, è di norma isolato; a volte invece si possono trovare esemplari di grosse dimensioni, formati da tanti singoli carpofori che si sono saldati insieme in un unico agglomerato. Ciò che nella produzione dei tartufi bianchi pregiati sbalordisce è la precisione quasi millimetrica con cui ogni anno, se le condizioni lo permettono, il corpo fruttifero si riforma nello stesso identico punto. Nelle tartufaie naturali di Tuber magnatum sono particolarmente diffuse numerose specie di Ascomiceti ipogei ed in particolare Tuber macrosporum, Tuber albidum, Tuber rufum, Tuber excavatum, Tuber foetidum, Genea verrucosa, Balsamia vulgaris. Un recente studio effettuato sulle tartufaie naturali e coltivate di Tuber magnatum (Gregori et al., 1988) oltre a caratterizzare le varie forme ectomicorriziche presenti ed in equilibrio con quelle di tartufo bianco, ha evidenziato forme micorriziche "cardine", indicatrici di condizioni favorevoli o sfavorevoli alla persistenza della micorrizia di Tuber magnatum. La disponibilità di un test di diagnosi precoce, mediante l'individuazione di simbionti "cardine" che rivelino la tendenza verso cui sta evolvendo una tartufaia di tartufo bianco pregiato consentirebbe inteventi mirati e tempestivi, tali da correggere eventuali transizioni ad esso sfavorevoli, soprattutto in presenza di funghi micorrizici antagonisti con le medesime esigenze ecologiche del Tuber magnatum.

 

ECOLOGIA DEL TUBER MELANOSPORUM

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    Le ricerche sulla ecologia del Tuber melanosporum sono più vaste ed approfondite, rispetto a quelle del Tuber magnatum, poiché esse sono iniziate da più lungo tempo e vi si è dedicato un numero maggiore di ricercatori, sia italiani che francesi. Tra i lavori italiani si ricorda tutta la serie di "Studi sull'ecologia del Tuber melanosporum" del Centro per la Micologia del Terreno del CNR di Torino, pubblicati sulla rivista Allionia. Fra i principali lavori francesi si ricordano quelli di Delmas, Poitou e Chevalier. Il tartufo nero pregiato presenta un areale di diffusione molto vasto, che comprende numerose nazioni d'Europa, dal Portogallo alla Bulgaria, anche se le più importanti per la produzione sono Francia, Spagna e Italia. In Italia si trova soprattutto in Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio, ma anche in Veneto, Trentino, Piemonte, Liguria, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana e Molise.Il Tuber melanosporum si sviluppa in Italia su terreni calcarei dell'Era Secondaria (Cretaceo, Giuras, Lias) e solo eccezionalmente su calcari marnosi dell'Era Terziaria. Si tratta di terreni sedimentari (calcari duri, calcari arenosi, etc.) generalmente ben drenati per la fessurazione, la porosità della roccia madre e per l'elevato contenuto di scheletro che li fa apparire molto brecciosi, anche se sotto questo strato di breccia, è relativamente abbondante la terra fine.

Il profilo, più o meno profondo di questi suoli è per la maggior parte di tipo rendzina o di tipo bruno-calcareo. La presenza dei detriti della roccia madre lungo il profilo rappresenta una continua sorgente di calcio, che diventa importantissima per mantenere le condizioni di sviluppo favorevoli al tartufo, soprattutto in quei suoli dove il calcare viene lisciviato. I terreni delle tartufaie naturali buone produttrici di Tuber melanosporum presentano, sabbia, limo ed argilla ripartiti in buona proporzione; con tessitura oscillante fra la franco-limosa e la franco-argillosa, ove l'argilla gioca un ruolo importante nella fissazione degli ioni scambiabili (calcio, potassio e magnesio) e mantiene a lungo la freschezza nel terreno. La presenza di una tessitura equilibrata congiuntamente al contenuto elevato di calcare ed alle qualità delle sostanze umiche, fornisce a questi terreni buoni caratteri strutturali. Infatti questa stabile struttura caratterizzata da piccoli aggregati, assicura una porosità ottimale ed una permeabilità all'acqua tale da evitare ristagni pericolosi alle radici ed al micelio. Dal punto di vista chimico i terreni a Tuber melanosporum presentano in genere una dotazione medio alta della sostanza organica (da 1,5 a 8%) con una qualità di humus di tipo mull calcico. Si è anche osservato che la materia organica evolve in quantità e qualità secondo l'età e lo stato della produzione della tartufaia. Allorchè il tartufo ha invaso l'ambiente, si osserva in correlazione con il fenomeno dell'"area bruciata" un abbassamento del tasso di sostanza organica ed una modificazione nella proporzione dei costituenti dell'humus.

  Il rapporto carbonio/azoto (C/N), che indica lo stato dell'evoluzione della sostanza organica è compreso fra 8 e 12. Il suolo delle tartufaie di Tuber melanosporum presenta un carattere alcalino, con un pH che generalmente supera l'8. Secondo esperienze francesi (Poitou et al., 1983) il pH non dovrebbe superare l'8,5 perché al di là di questo valore la crescita miceliare diminuisce. E' importante che il pH corrisponda alla presenza di calcio in quantità sufficiente e non sia invece dovuto ad altri cationi come accade talvolta in presenza di un tasso elevato di magnesio. Il calcare totale (CaCO3) è sempre molto elevato (30-40%) pur potendo variare dall' 1 al 75%. I contenuti di azoto, di fosforo e di potassio, espressi in percento di sostanza secca, sono normalmente bassi (Delmas, 1982) e variano da O,1 a O,3% (N), da O,1 a O,3% (P) e da O,O1 a O,O3% (K). Alcune ricerche (Duprè et al., 1982) hanno mostrato che l'eccesso di azoto e di fosforo conduce ad una riduzione della micorrizazione, anche se un'alimentazione fosforica sufficiente è un fattore indispensabile alla produzione dei carpofori. I limiti inferiori del contenuto di calcio e magnesio sono rispettivamente di 0,5-0,6% (CaO) e di 0,01 (MgO) mentre quelli superiori sono molto variabili secondo i caratteri dei suoli.

Nel caso di suoli dolomitici (carbonato doppio di calcio e magnesio) il tasso di magnesio può arrivare allo 0,08 (mentre nei suoli ordinari va da 0,01 a 0,03); nei suoli con contenuto di calcare totale del 30-40% il tasso di calcio è compreso fra 0,7 ed 1,0%. Importanti nei terreni di queste tartufaie sono pure gli oligo-elementi ed in particolare il ferro ed il rame. Gli ossidi di ferro, che colorano di rosso scuro il terreno, sembra conferiscano al tartufo nero un profumo più delicato. Il rame, sotto forma di solfato, sembra possa avere un effetto selettivo favorendo alcune specie fungine della tartufaia (Poitou e Olivier, 1988). Lo sviluppo del tartufo nero pregiato esige un clima che nelle varie stagioni presenti alternanza dei vari fattori, soprattutto per quanto concerne la quantità e la ripartizione annuale delle precipitazioni e la quantità di calore fornita al suolo durante il periodo di maturazione dei corpi fruttiferi. Le precipitazioni annue, la cui quantità nelle stazioni più idonee per il T. melanosporum si aggira sui 600-900 mm, devono essere ben ripartita così da permettere una pronta ripresa dell'attività delle micorrize, una buona crescita del micelio (piogge primaveri, un'abbondante fruttificazione (temporali estivi intermittenti) ed infine assicurare l'ingrossamento e la maturazione dei carpofori (piogge autunno-invernali). E' stato constatato che se una siccità prolungata nei mesi di luglio-agosto è responsabile di annate con cattiva raccolta, lo stesso accade con un eccesso di pioggia durante la fase di crescita del micelio. Molto pregiudizievoli alla produzione dei corpi fruttiferi sono anche i freddi invernali eccessivi e prolungati (più di 10 giorni a -10°C) e le gelate primaverili. Non sono favorevoli al tartufo nero pregiato climi eccessivamente oceanici (uniformi e poco contrastanti), eccessivamente continentali (estati troppo calde, inverni troppo freddi, stagioni intermedie poco marcate), eccessivamente mediterranei (estate troppo arida) o climi d'altitudine a lungo periodo freddo e con condizioni d'isolazione troppo deboli. Le tartufaie di Tuber melanosporum in prevalenza sono comprese in una fascia di altitudine che va da 100 metri s.l.m. nelle zone più settentrionali, ai 1000 metri s.l.m. nelle zone più meridionali. Le pendenze e l'esposizione possono variare da un ambiente all'altro, anche se prevalenti sono quelle a mezzogiorno o a ponente. L'ubicazione topografica delle stazioni a Tuber melanosporum, in genere si colloca sugli altopiani, sui pianori culminali o sulle pendici dei versanti e quasi mai nei fondovalle o lungo i fossati. La tartufaia può essere rappresentata da grosse piante isolate, soprattutto querce in terreni agricoli o in ex coltivi; altre volte la tartufaia è presente nelle radure di boschi piuttosto radi dove il terreno, povero di arbusti e privo di cotica erbosa è bene illuminato e riscaldato dal sole; questo a riprova delle esigenze del Tuber melanosporum di insolazione diretta.

Caratteristica nelle stazioni ove vegeta il tartufo nero pregiato è la comparsa di aree prive di vegetazione avventizia alla base della pianta simbionte (foto 20), chiamate "bruciate" o "cave" in Umbria, "pianello" nelle Marche, "terre brulè" in Francia. Si tratta di un fenomeno specifico, ben conosciuto e studiato da numerosi ricercatori (Fasolo Bonfante et al., 1971, 1972; Montacchini et al., 1972, 1977; Papa e Porraro, 1978). La scomparsa della vegetazione avventizia è provocata dalla concorrenza per l'acqua e le sostanze minerali, ma soprattutto dall'azione fitotossica ed antibiotica esercitata dal micelio, il quale secerne una sostanza (marasmina) che inibisce la germinazione dei semi e lo sviluppo della parte ipogea ed epigea delle erbe e degli arbusti con cui viene a contatto. L'azione aggressiva del micelio del tartufo avviene soprattutto durante il periodo di attiva crescita del tallo e quello dell'inizio fruttificazione cioè da maggio ad agosto, così alcune piante (ad esempio quelle del genere Myosotis e del genere Brachypodium) il cui ciclo vegetativo si svolge fuori da questo periodo, possono sussistere nelle zone colonizzate dal micelio del tartufo. La vegetazione delle tartufaie naturali di Tuber melanosporum dell'Italia Centrale è caratterizzata dalla presenza quasi costante di alcune specie arboree, arbustive ed erbacee (Bencivenga et al., 1988).  

La specie arborea simbionte con la più alta frequenza nelle tartufaie (80%) è risultata la roverella (Quercus pubescens). Non a caso i francesi sogliono affermare che l'area di sviluppo del Tuber melanosporum corrisponde sensibilmente a quella della roverella e ciò è in accordo con quanto individuato anche da Avena et al. (1981) che per le aree dell'Appennino centrale parlano di una associazione vegetale peculiare cui hanno dato il nome Cytisosessilifolii-Quercetum pubescentis. Oltre alla roverella tipiche piante simbionti del tartufo nero pregiato sono, a seconda delle zone, il leccio (Quercus ilex), il cerro (Quercus cerris), il carpino nero (Ostrya carpinifolia) ed il nocciolo (Corylus avellana), ma anche la farnia (Quercus peduncolata), la rovere (Quercus robur) ed i tigli (Tilia cordata, Tilia platiphyllos, Tilia x vulgaris).

  Fra gli arbusti, vi sono uno stuolo di piante così dette "comari", cioè che vivono in prossimità del simbionte tipico e sono: i ginepri (Juniperus communis, Juniperus oxycedrus), il ciliegio canino (Prunus mahaleb), la ginestra (Spartium junceum), il pruno (Prunus spinosa), il biancospino (Crataegus monogyna, Crataegus oxyacantha), il corniolo (Cornus mas) ed alcuni suffruttici come la fumana (Fumana procumbens) ed i cisti (Cistus albidus, Cistus incanus, Cistus salvifolius, Cistus monspeliensis).
nocciolo    
Fra le specie erbacee, alcune possono essere ritenute tipiche dei "pianelli" di Tuber melanosporum: strigolo (Silene vulgaris), sanguisorba (Sanguisorba minor), anagallide (Anagallis foemina), canapa selvatica (Galeopsis angustifolia), camomilla gialla (Anthemis tinctoria) e la fienarola rigida (Catapodium rigidum). Abbastanza comuni sono il caglio rosso (Galium purpureum), il caglio nero (Galium verum), la lupinella (Onobrychis viciaefolia), l'elicriso (Helichrysum italicum), ed altre specie che per esigenze sono piante calciofile.  
    biancospino
  In particolare alcune specie erbacee sono molto interessanti perchè la loro presenza è sintomatica della attività miceliare; si tratta della pilosella (Hieracium pilosella) una composita dalla lamina fogliare coperta di peli e di alcune specie del gen. Sedum (Sedum acre, Sedum reflexum, Sedum sexangulare, Sedum hispanicum), comunemente chiamate erbe grasse. La scomparsa della pilosella a favore delle erbe graasse annuncia un'intensa attività delle micorrize e precede di qualche anno la comparsa dei corpi fruttiferi del tartufo.
pilosella    

Nelle tartufaie di T. melanosporum esiste tutta una microflora selezionata dal micelio del tartufo e dalla pianta. Luppi (1970, 1972) segnala nelle sue ricerche sulla rizosfera delle tartufaie alcuni Lenicillum, Humicola fuscoatra e Mortiziella alpina ed un fungo micorrizico che sembra essere concorrenziale al tartufo, il Cenococum graniformis. Il ciclo di fruttificazione del Tuber melanosporum non necessita di elevate umidità e richiede medie temperature per il suo sviluppo; si parla di entità meso-igrofila-mesoterma (Zambonelli, 1984). Nel tartufo nero pregiato l'inizio della fruttificazione ha luogo verso luglio, nel momento in cui intervengono profonde modificazione alle condizioni climatiche del suolo: elevazione della temperatura, abbassamento del tasso di umidità e ossigenazione. Le prime produzioni di T. melanosporum danno dei tartufi superficiali, dal peridio rossastro e profumo debole, che non si conservano. La produzione successiva, che va da dicembre a febbraio e può continuare fino a marzo, fornisce i carpofori migliori. I corpi fruttiferi di Tuber melanosporum che in genere sono sempre isolati non arrivano alle dimensioni massime di quelli del tartufo bianco pregiato.

 

ECOLOGIA DEL TUBER AESTIVUM E DEL T. AESTIVUM VARIETÀ "UNCINATUM"

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  Ambiente tipico del Tuber aestivum   Ambiente tipico del Tuber aestivum varietà uncinatum

Studi specifici sull'ecologia del Tuber aestivum sono stati condotti da Chevalier e Frochot (1979, 1988) per le zone della Francia, ma alcune considerazioni possono ritenersi valide anche per l'Italia. Il Tuber astivum è verosimilmente la specie di tartufo commestibile più comune e diffusa in Europa, estendendosi il suo areale dall'Italia e la Spagna fino agli Stati Baltici ed all'U.R.S.S. (Gross, 1975; Chevalier, 1979). La sua presenza è stata inoltre segnalata nell'Africa del Nord (Fischer, 1938) ed anche nella costa meridionale della Turchia (Zambonelli, 1984). L'enorme area di distribuzione del Tuber aestivum in Europa può spiegarsi con le sue esigenze edafiche e soprattutto climatiche che sono minori di quelle degli altri tartufi pregiati, anche se è difficile sapere in che misura si tratti di Tuber aestivum tipico o della sua varietà "uncinatum"; secondo Chevalier (1978) il Tuber aestivum tipico occupa soprattutto la parte meridionale del suo areale europeo, mentre Tuber aestivum var. "uncinatum" quella orientale (Germania e Paesi dell'Est). In Italia il Tuber aestivum è presente un po' ovunque in molte regioni del Nord (Piemonte, Lombardia, Liguria, Trentino, Veneto) del Centro (Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio) e del Sud (Abruzzo, Molise, Campania, Calabria) (Mannozzi e Torini, 1984; Tamburrano, 1988). Il Tuber aestivum è capace di svilupparsi su una grande quantità di terreni formatisi da rocce madri di età geologiche molto differenti: calcari primari del Devoniano, calcari secondari del Trias e del Giuras; calcari terziari dell'Eocene, Oligocene e Miocene; sedimenti eluviali e colluviali del quaternario, con un substrato calcareo che permetta un approvvigionamento in calcio. I suoli a tartufo nero estivo presentano in genere dei profili di tipo rendzina e di tipo suolo bruno calcareo, anche se questo tartufo non teme i suoli molto superficiali, quasi bruti, su roccia madre di calcare duro; la loro tessitura è molto variabile secondo gli ambienti, ma il più sovente si presenta equilibrata.

  Il Tuber aestivum può svilupparsi in mezzo alle pietre, fra gli interstizi della roccia o nelle conche, ove si è anche accumulato molto humus proveniente dalla decomposizione delle foglie. Questo tartufo predilige particolarmente terreni calco-magnesiaci, filtranti, ricchi in costituenti fini e grossolani, con struttura aerata e grumosa, e sopporta meglio che il Tuber melanosporum suoli molto più pesanti e tenaci; il tartufo nero d'estate può fruttificare in terreni ricchi d'argilla a condizione che, oltre alla presenza di calcare, la parte superficiale ove si trovano i carpofori sia molto aerata; esso rifugge dai terreni fradici preferendo quelli in cui l'umidità non sia prolungata e che si riasciughino prontamente.

L'aspetto chimico di questi suoli rivela che Tuber aestivum si sviluppa a livelli di sostanza organica molto variabili, tuttavia rispetto al nero pregiato ne sopporta contenuti più elevati, infatti è capace di svilupparsi nella lettiera ammucchiata fra le pietre. La quantità di ioni scambiabili presente nei suoli dove fruttifica lo scorzone può essere variabile, anche se esso si sviluppa generalmente su suoli ben provvisti di potassio ma molto poveri di fosforo e sufficientemente ricchi di calcio. Alcuni recenti risultati mostrano che Tuber aestivum varietà "uncinatum" è capace di fruttificare in suoli che hanno ricevuto una forte concimazione minerale (Chevalier e Frochot, 1988). Il clima gioca un ruolo meno importante nel determinare, rispetto agli altri tartufi pregiati, la distribuzione di T. aestivum che può prosperare in zone con un clima dall'influenza oceanica ma anche in quelle con un clima sensibilmente continentale. Nei climi di montagna molto spesso T. aestivum rimpiazza il T. melanosporum al di sopra degli 800-1000 m di altitudine, ma al pari di quest'ultimo è esigente riguardo la distribuzione e l'intensità delle precipitazioni in funzione della temperatura, specialmente durante il periodo di maturazione dei corpi fruttiferi. Secondo De Ferry (1888) buone annate di produzione sono quelle in cui si verificano grosse precipitazioni in giugno, luglio e soprattutto agosto, cioè le annate in cui le messi sono rovinate dalle piogge (Gross, 1975). Il Tuber aestivum è una specie meno esigente delle altre per quanto riguarda la temperatura, infatti si sviluppa in paesi molto più nordici, si eleva di più in altitudine, ma tollera meno bene la siccità estiva. La vegetazione normalmente associata a questo tartufo è diversa a seconda dei caratteri climatici della zona, così nelle regioni settentrionali, ed in zone meridionali ad altitudine più elevata, il T. aestivum entra in simbiosi di preferenza con farnia (Quercus peduncolata), rovere (Quercus sessiflora), faggio (Fagus silvatica), carpino bianco (Carpinus betulus) e nocciolo (Corylus avellana); in quelle meridionali e in zone settentrionali ad altitudini minori si trova con roverella (Quercus pubescens), leccio (Quercus ilex), pino nero (Pinus nigra), pino laricio (Pinus nigra var. laricius) e carpino nero (Ostrya carpinifolia). Secondo Schwarzel (1967) il T. aestivum tipico sarebbe piuttosto associato alle querce ed al nocciolo, mentre Tuber aestivum var. "uncinatum" ai carpini.

  Esiste poi una serie di piante che, se pur non direttamente simbionti di questo tartufo, tuttavia si ritrovano comunemente sulle tartufaie come il frassino maggiore (Fraxinus excelsior), l'orniello (Fraxinus ornus), l'acero campestre (Acer campestre), il prugnolo (Prunus spinosa), il biancospino (Crataegus monogyina), la sanguinella (Cornus sanguinea), il sorbo domestico (Sorbus domestica) ed alcune specie di ginepri (Juniperus communis, Juniperus oxycedrus). Le tartufaie di Tuber aestivum si possono trovare in ambienti molto vari: su bassi versanti e pendici di montagne, su altopiani elevati e nei fondo valle; al margine dei boschi, in prossimità di roveti e di arbusteti, in terreni coltivati, incolti e ricolonizzati da cespuglieti; lungo le strade e sulle scarpate, in pieno bosco e nei rimboschimenti.
orniello    
Il Tuber aestivum tipico necessita di ambienti soleggiati con un microclima caldo ed un'ombra esattamente dosata (Gross, 1975), invece la sua varietà "uncinatum" sembrerebbe sfuggire le zone troppe esposte ai raggi diseccanti del sole per ritirarsi nelle zone semiombreggiate (Schwarzel, 1967), o addirittura sopportare gli ambienti bui; la varietà "uncinatum" può infatti fruttificare nelle pinete ove non esiste alcuna vegetazione se non i muschi (Chevalier, 1978). La presenza del Tuber aestivum può essere più o meno evidenziata dalle caratteristiche aree prive di vegetazione.  
    sorbo domestico

Mentre il Tuber aestivum tipico "brucia" completamente lo strato erbaceo ed i suoi "pianelli" si manifestano in maniera molto netta intorno la pianta ospite, gli indici visuali che permettono di individuare una tartufaia di Tuber aestivum varietà "uncinatum" sono meno netti e le "bruciate" sono meno spettacolari; solo talvolta si osservano delle chiazze o dei circoli presentanti una vegetazione erbacea rachitica e sporadica. Il Tuber aestivum si sviluppa e fruttifica per quasi tutto l'anno, infatti il suo micelio genera più fruttificazioni successive. Il Tuber aestivum tipico forma gli abbozzi dei carpofori a metà febbraio e già a fine aprile, si notano alla superficie del suolo delle screpolature ove emergono i primi tartufi; sollevando i ciuffi secchi di erba si scoprono dei veri e propri nidi di tartufi. Questa prima produzione di maggio-giugno, da cui l'appellativo di "maggengo", fornisce dei tartufi poco profumati che si degradano facilmente e non sono mai completamente maturi. Il grosso della fruttificazione con carpofori dalle buone caratteristiche organolettiche si ha da agosto a settembre, a condizione tuttavia che vi sia stata qualche precipitazione estiva, altrimenti in luglio la crescita si arresta e i tartufi ancora presenti in terra si seccano o muoiono rapidamente. I primi carpofori di Tuber aestivum var. "uncinatum" cominciano ad apparire in giugno, ma anche la loro maturazione dipende dalle piogge di luglio; il grosso della raccolta di questa varietà ha luogo in autunno da ottobre a novembre, epoca in cui i carpofori sono maturi e molto profumati; a volte la raccolta può proseguire fino a gennaio-febbraio. In genere i corpi fruttiferi della specie Tuber aestivum sono abbastanza superficiali e addirittura raso suolo se sono prodotti in terreni molto compatti. Essi sviluppandosi sollevano la terra e formano delle fessure caratteristiche; altre volte nella tartufaia è visibile un vero e proprio anello con la terra più o meno sollevata, provocato dai tartufi che stanno crescendo. Negli ambienti con densa vegetazione i corpi fruttiferi si sviluppano per la maggior parte isolati, mentre negli ambienti più assolati ed in presenza di "pianello" sono prevalentemente a gruppi. I tartufi possono situarsi in prossimità del tronco della pianta ospite, all'interno della "bruciata" o al limite fra questa e la vegetazione circostante.

 

ECOLOGIA DEL TUBER MESENTERICUM

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    Benchè questo tartufo abbia un'areale abbastanza vasto, lo studio della sua ecologia non riguarda tutta l'area di diffusione ma è limitato alle tartufaie naturali dell'areale irpino ove questo tartufo si trova in notevole quantità (Palenzona et al., 1976). Il T. mesentericum è un tartufo che si ritrova anche nel Nord Europa in paesi come la Germania, l'Inghilterra ed il nord della Francia.In Italia può essere rinvenuto sporadico nel Lazio, nel Molise, negli Abruzzi, nelle Marche, nell'Umbria e nel Veneto, ma esso ha il suo habitat ideale di sviluppo e diffusione nelle imponenti fustaie di faggio dell'Irpinia. La sua abbondanza nella zona di Bagnoli Irpino gli è valso l'appellativo di "tartufo di Bagnoli".

I terreni ove si sviluppa il Tuber mesentericum, in Irpinia, derivano da due formazioni geologiche: i calcari mesozoici del secondario e il complesso formato da calcari, marne ed arenarie del terziario. Questi substrati originano o degli Andosuoli cioè suoli scuri, notevolmente fertili che derivano da ceneri ed altri materiali vulcanici più o meno frammisti ad elementi calcarei e coperti da una vegetazione di faggio e altre latifoglie, o dei suoli bruni calcarei e rendzina (sovente prive di vegetazione o rimboschite con pino nero) ove i materiali vulcanici incoerenti sono stati dilavati. Le analisi chimiche dei suoli di queste tartufaie evidenziano un pH sempre neutro o sub-alcalino (mentre nelle stazioni che non danno tartufo il pH è sub-acido), notevoli disponibilità di potassio ed in genere buoni quantitativi delle basi di scambio liberate dai materiali vulcanici. Il clima della zona in cui si sviluppa questo tartufo è quello mediterraneo-montano a siccità estiva assai attenuata. I dati termopluviometrici relativi presentano una temperatura media di 8,2°C, una notevole piovosità annuale (2000 mm) con discrete precipitazioni nel periodo estivo (191 mm) che consentono una estate fresca; un' elevata umidità dell'aria (82%) dovuta anche alla nebulosità piuttosto alta. Il Tuber mesentericum, in Irpinia, si trova in zone ricche di vegetazione tanto da essere considerato un tartufo "silvano" tipico delle formazioni boschive della fascia fitoclimatica del Fagetum. In questa zona le specie forestali che contraggono rapporti di simbiosi con il Tuber mesentericum sono risultate il faggio (Fagus sylvatica) che rappresenta la pianta simbionte di gran lunga più importante, il pino nero (Pinus nigra) di recente introduzione, e sporadicamente il castagno (Castanea sativa), la roverella (Quercus pubescens), il cerro (Quercus cerris) ed il carpino nero (Ostrya carpinifolia). L'ambiente delle tartufaie naturali mostra delle caratteristiche ben precise; le stazioni a tartufo, che non superano i limiti altitudinali di 1350 m, sono legate sempre ad un assetto morfologico con pendici e dossi e mai con cunette e ripiani. Ove si rinviene il Tuber mesentericum i dati stazionali, sottolineano sempre una certa erosione, con il substrato calcareo che appare alla superficie. Le condizioni ecologiche che paiono favorevoli allo sviluppo di Tuber mesentericum rivelano fra loro strette correlazioni: suolo, vegetazione, clima e lo stesso tartufo compaiono infatti affiancati sul territorio secondo un clichè ben definito, tanto che si è spinti a pensare che il "tartufo di Bagnoli" rappresenti un ecotipo di questa specie fungina con esigenze ecologiche assai strette e diverse per esempio da quelle dello stesso fungo originario del nord della Francia (Palenzona ed al., 1976). Nelle tartufaie di Tuber mesentericum, che non presentano mai il "pianello", la lettiera al suolo è scarsa; un eccessivo accumulo di lettiera indecomposta si è dimostrata sfavorevole alla presenza del tartufo. Nelle stazioni di produzione di questo tartufo sono state rinvenute altre specie di Tuber: il Tuber rufum, il Tuber excavatum e la sua forma "fulgens", ed il Tuber ferrugineum; il Tuber mesentericum non è mai stato trovato ove si è rinvenuta la specie Genea verrucosa la quale si presentava in suoli ricoperti da una spessa coltre di lettiera; anche la specie Clitocybe nebularis è da considerarsi come valida indicatrice di condizioni edafiche sfavorevoli al "tartufo di Bagnoli". Il Tuber mesentericum, la cui fruttificazione è autunno-invernale, presenta carpofori piuttosto superficiali, isolati e di pezzatura non molto grossa. Rispetto ai corpi fruttiferi delle altre specie, questi sono dotati di notevole autoconservabilità, per la consistenza e la compattezza della gleba, e sono assai più refrattari ai processi di decomposizione.

 

ECOLOGIA DEL TUBER BRUMALE E T. BRUMALE VARIETÀ "MOSCHATUM"

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    Le esigenze ecologiche del Tuber brumale tipico e della sua varietà "moschatum", che differisce principalmente per l'odore più intenso e pungente, non sono state oggetto di ricerche specifiche ma sono sicuramente ampie come dimostra il suo vasto areale. Secondo Chatin (1892) è una specie dell'Europa settentrionale che, essendo capace di tollerare maggiormente le basse temperature, si porta più a nord del Tuber melanosporum. E' anche vero però che lo si ritrova nell'Europa meridionale: in Spagna, nel sud della Francia ed in Italia accanto al Tuber melanosporum. In Italia è presente in Piemonte, Liguria, Toscana, Trentino, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo, Molise, Lazio, Campania, Calabria e Sicilia.

Il Tuber brumale è un tartufo che si adatta ad una infinità di ambienti; lo si ritrova indistintamente in montagna, in collina ed in pianura. Non ha particolari esigenze in fatto di clima , ma vuole terreni mediamente profondi, tanto da avere l'appellativo di "nero di campo" e con un certo contenuto di argilla. Inoltre questo tartufo tollera bene anche suoli con una certa umidità. Anche la vegetazione simbionte a cui si associa sembra rivelare queste esigenze; infatti pur potendolo trovare associato con la roverella (Quercus pubescens) o il carpino nero (Ostrya carpinifolia) sulle pendici montano-collinari (Mannozzi Torini, 1976), le sue principali specie simbionti sono i tigli (Tilia cordata, Tilia platiphyllos e Tilia x vulgaris), la farnia (Quercus peduncolata), ed il nocciolo (Corylus avellana), tutte piante di terreni abbastanza profondi e mediamente freschi. Generalmente lo sviluppo di Tuber brumale nelle tartufaie naturali, segnala un peggioramento delle condizioni ecologiche ed un regresso della produzione; per esempio il Tuber brumale compare nelle tartufaie di Tuber melanosporum, quando l'area bruciata si inerbisce e diventa troppo ricca di sostanza organica e lettiera; nelle tartufaie di Tuber magnatum compare soprattutto quando il suolo presenta sintomi di asfissia, segnalati dalla presenza di abbondante muschio. Lo sviluppo di Tuber brumale sembra favorito quando il pH del terreno si avvicina alla neutralità o addirittura scende a valori sotto pH 7. Meno esigente di luce del T. melanosporum ma più esigente del T. magnatum, si localizza in prevalenza sulle bordure dei boschi e nei giardini.

 

ECOLOGIA DEL TUBER BORCHII

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    Il Tuber albidum è una specie ubiquitaria che presenta un vasto areale europeo (secondo alcuni autori si dovrebbe parlare di "gruppo di specie" più che di specie singola). In Italia è presente dalle valli alpine alle isole, in particolare nelle pinete litoranee, nei boschi misti delle zone collinari, nelle aree di vegetazione relitta della pianura, nonché sotto le conifere di parchi e giardini. E' abbastanza comune ovunque vegeti il Tuber magnatum, ma rispetto quest'ultimo si adatta a condizioni pedoclimatiche differenziate (Zambonelli, 1984) e va ad occupare ambienti più "difficili".

E' infatti comune nelle pinete litoranee, caratterizzate da terreno tipicamente sciolto, sabbioso e salmastro e con clima tipico delle zone costiere (con escursioni termiche ridotte, ventilazione ed umidità relativamente elevate e scarse precipitazioni nel periodo estivo), ma vegeta anche nei terreni calcareo-argillosi con clima continentale (forti escursioni termiche ed abbondanti piogge primaverili). Le piante con cui il Tuber albidum entra in simbiosi sono i pini delle zone costiere, pino domestico (Pinus pinea), pino marittimo (Pinus pinaster), pino d'Aleppo (Pinus halepensis); quelli delle zone collinari pino nero (Pinus nigra) e pino laricio (Pinus nigra var. laricio) e quelli esotici come il pino eccelso (Pinus excelsa) ed il pino strobo (Pinus strobus); simbionti sono anche le querce sia dei boschi mesofili, rovere (Quercus sessiflora) e cerro (Quercus cerris), che xerofili roverella (Quercus pubescens). Per quanto riguarda alcune specie erbacee come la lupinella (Onobrychis viciaefolia) e l'elicriso (Helicrysum italicum) citate da alcuni autori come possibili simbionti,va detto che queste sono solo piante associate a certi ambienti fortemente argillosi ove vegeta molto bene il Tuber albidum. Infatti i tartufi più belli e più grossi si ritrovano fra l'apparato radicale dei ciuffi di lupinella ma sempre in vicinanza di piante simbionti per lo più isolate o ai margini di terreni agrari abbastanza profondi. Al contrario esemplari molto più piccoli, talvolta delle dimensioni di un pisello, si rinvengono nelle tartufaie di zone umide e fitte del bosco o di zone ricoperte da ricca vegetazione di brachipodio come nei terreni sodi e negli ex coltivi. Questi esemplari di Tuber albidum che anche a maturazione emanano un debole profumo vengono chiamati nelle Marche "chiodelli" (Rabascini, 1985). La fruttificazione di Tuber albidum, generalmente abbastanza superficiale e con carpofori per lo più isolati, può iniziare (a seconda dei freddi invernali) a gennaio e si protrae fino ad aprile. Il periodo migliore per gustare tartufi maturi e dal forte profumo agliaceo è quello di febbraio-marzo.

 

ECOLOGIA DEL TUBER MACROSPORUM

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    Il Tuber macrosporum é una specie presente in Europa ed in America boreale (Ceruti, 1960) che si rinviene molto sporadicamente. In Italia la sua presenza è segnalata un pò ovunque, con vari simbionti: nocciolo (Corylus avellana), farnia (Quercus peduncolata), roverella (Quercus pubescens), pioppi (Populus nigra, Populus alba), salici (Salix alba, Salix caprea), tigli (Tilia cordata, Tilia platiphyllos, Tilia x vulgaris) e carpino nero (Ostrya carpinifolia) ed in ambienti abbastanza eterogenei. Normalmente il Tuber macrosporum si trova nelle medesime stazioni del Tuber magnatum, rispetto al quale però tollera maggiormente la siccità, mentre non lo si rinviene mai negli ambienti del Tuber melanospurum. Questo tartufo che fruttifica da settembre a dicembre presenta la caratteristica marcata di produrre, nella stessa buca, numerosi esemplari, di dimensioni variabili, ma comunque sempre abbastanza piccoli.(1993)
       

 

 

LE PRATICHE AGRONOMICHE NELLA COLTIVAZIONE DEI TARTUFI

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A rigore di termini si dovrebbe parlare di coltivazione di un fungo, del quale si desidera produrre il carpoforo commestibile, qualora questo prodotto fosse ottenibile a piacere applicando pratiche agronomiche ben definite che ne consentano una produzione di qualità, rapida, abbondante e regolare. In questo senso la coltivazione dei tartufi non è che all'inizio, in quanto solo il Tuber melanosporum può essere coltivato in senso agronomico del termine, mentre la coltivazione delle altre specie richiede ulteriori approfondimenti. Sulla base delle osservazioni concrete consolidatesi con la tradizione ma anche delle sperimentazioni condotte sulle tartufaie appositamente impiantate dagli Istituti di ricerca che operano nel settore, si è in grado di fornire un quadro delle principali pratiche agronomiche applicabili nella col tivazione dei tartufi. Queste vanno dai lavori di preparazione del terreno per l'impianto della tartufaia, alle cure necessarie per mantenere (o eventualmente correggere) e far evolvere le situazioni in senso favorevole alla fruttificazione del micelio e quindi alla produzione dei tartufi. I punti essenziali a cui è bene attenersi per intraprendere la coltivazione dei tartufi sono i seguenti:

1) la scelta del terreno e del luogo d'impianto;

2) la scelta della pianta simbionte e del tipo di tartufo da coltivare in fun zione delle condizioni dell'ambiente;

3) le tecniche di impianto;

4) le lavorazioni del terreno e le cure colturali alla tartufaia;

5) la raccolta non distruttiva nello spazio e nel tempo.

 

SCELTA DEL TERRENO E DEL LUOGO DELL'IMPIANTO

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Nelle zone a vocazione tartuficola i luoghi dove normalmente vengono trovati i tartufi, sono sicuramente stazioni favorevoli per l'impianto. In mancanza di queste condizioni un buon orientamento è dato dalla verifica dei caratteri geopedologici e climatico-vegetazionali della stazione, ricavabili da apposite carte (carta geologica, pedologica, etc). Trattandosi comunque di impianti specializzati è sempre consigliabile un'analisi dettagliata del suolo che ne metta in evidenza le caratteristiche chimiche e fisiche che possono essere variabili da un punto all'altro dell'appezzamento; in particolare per giudicare l'attitudine di un suolo alla tartuficoltura vanno analizzati il pH, il tasso di calcare totale e attivo, la tessitura, la capacità di ritenzione idrica, il tenore in sostanza organica, in azoto, in fosforo, in potassio, in calcio e in magnesio. Si possono certamente escludere dall'impiego per la tartuficoltura quei terreni che presentano: una profondità talmente esigua da non permettere lo sviluppo radicale delle piante (minore di 10 cm); una assenza completa di calcare e di calcio e un pH acido; una tessitura ed una struttura fortemente squilibrata con una composizione minerale che presenta grossi eccessi o carenze di elementi essenziali.

 

SCELTA DELLA PIANTA SIMBIONTE

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  Per ogni singola specie di tartufo esistono diverse specie simbionti nell'ambito delle quali è possibile effettuare una scelta che va fatta in funzione delle caratteristiche climatiche ed edafiche del luogo di impianto. In tabella 1 sono riportate le specie forestali simbionti, in natura e in laboratorio, delle principali specie di tartufi. Una chiara indicazione nella scelta viene fornita osservando quali sono, nella zona prescelta, le piante che producono spontaneamente tartufi; oppure, se non ci sono tartufi, le piante che meglio risultano adattate alle locali condizioni pedoclimatiche.Dopo aver scelto la pianta simbionte è consigliabile utilizzare, per l'impianto della tartufaia coltivata, piantine micorrizate provenienti da semi o talee dello stesso ambiente. In questo modo non si rischia di mettere a dimora piantine che presentino un temperamento o fasi fenologiche in distonia con la stazione.Le piante forestali più interessanti ai fini della tartuficoltura sono: Salix caprea, Salix alba, Salix viminalis, Populus nigra compresa la var. pyramidalis, Populus alba, Populus tremula, simbionti del Tuber magnatum; Tilia cordata, Tilia platiphyllos, Tilia x vulgaris, Ostrya carpinifolia, Corylus avellana, Quercus cerris, Quercus peduncolata, Quercus petraea e Quercus pubescens che producono sia Tuber magnatum sia Tuber melanosporum, mentre Quercus ilex e Quercus coccifera sono simbionti del solo Tuber melanosporum.
Le specie Pinus nigra, Pinus halepensis, Pinus pinea e Pinus pinaster si micorrizano soprattutto con Tuber aestivum e Tuber albidum, mentre Fagus sylvatica di prevalenza con Tuber mesentericum ma anche Tuber uncinatum. Nella scelta della pianta forestale si dovrà preferire quella più plastica e dotata di un discreto accrescimento capace di insediarsi nella zona d'impianto abbastanza rapidamente. Per avere una produzione che sia precoce e longeva nello stesso tempo si possono consociare specie meno longeve ma che entrano prima in produzione (nocciolo) con specie che pur entrando in produzione più tardi sono molto più longeve (querce).  

E' bene effettuare la consociazione per file o per settori anzichè per alternanza sulla medesima fila, per avere un vantaggio nell'esecuzione delle operazioni colturali (come le lavorazioni e le sarchiature) in quanto l'apparato radicale, in quella fila o in quel settore, ha presumibilmente il medesimo sviluppo in estensione ed in profondità. Nella costituzione di tartufaie coltivate il problema più grosso potrebbe essere il reperimento di buone piantine micorrizate. Il mercato del materiale vivaistico micorrizato si presenta infatti assai variegato e non sono certo rari i casi di autentica speculazione, sia per quanto riguarda il prezzo di vendita (che può superare le centinaia di migliaia di lire per piantina) che per la non conformità delle sue caratteristiche con quelle dichiarate. Essendo di difficile valutazione per il normale acquirente l'effettiva affidabilità delle garanzie fornite dal venditore e qualora le piantine non vengano acquistate da Istituti od Enti Pubblici che garantiscono un accurato controllo di qualità, si dovrà fare attenzione alle seguenti caratteristiche:

  le piantine tartufigene da destinare all'impianto di una tartufaia devono apparire robuste e sane, con buon equilibrio fra la parte aerea e la parte ipogea; l'apparato radicale deve essere ben sviluppato, ramificato e senza malformazioni (giro a molla, etc.); le piantine devono possedere un buon grado di micorrizazione e deve essere garantita la specie di tartufo inoculata. Data l'importanza che riveste il grado di micorrizazione, prima di costituire una tartufaia è consigliabile far effettuare da Istituti pubblici specializzati (art.2 L. 752/85) un accurato esame delle radici delle piantine micorrizate che si intendono acquistare, allo scopo di accertare che il tartufo inoculato si sia insediato efficacemente.

 

SCELTA DEL TARTUFO

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E' buona regola effettuare la scelta del tartufo da coltivare sulla base della flora micologica ipogea presente nella zona d'impianto e sulla base dei caratteri pedologici di quest'ultima.

 

TECNICHE DI IMPIANTO

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L'impianto di una tartufaia coltivata inizia con la preparazione del terreno per ottenere un suolo pulito e possibilmente sistemato in maniera tale da rendere agevole l'impiego di mezzi meccanici leggeri per le future cure colturali. Dapprima il suolo viene decespugliato e ripulito di tutta la vegetazione arborea ed arbustiva; quin di nei mesi estivi, preferibilmente in luglio agosto, si procede ad un'aratura abbastanza profonda (40-50 cm) che serve per estirpare le ceppaie che vanno eliminate assieme ai loro residui. Dopo l'aratura profonda il terreno viene lasciato a maggese, per consentirgli di riacquistare una certa struttura, ma soprattutto per ridurre, con l'azione degli agenti atmosferici, gran parte dei funghi ectomicorrizici antagonisti del tartufo. In Francia sono addirittura allo studio tecniche di disinfezione del suolo, dopo l'aratura e prima dell'impianto, con il gas bromuro di metile. In autunno poco prima della piantagione si fa una leggera erpicatura-estirpatura sui 10-15 cm, per sminuzzare ed arieggiare il suolo e per togliere la vegetazione erbacea inevitabilmente cresciuta dopo l'aratura. Nel caso in cui non sia possibile lavorare il terreno con mezzi meccanici, si ricorre all'impianto a buche. In estate si apriranno delle buche profonde 40-50 cm e larghe altrettanto o più, avendo l'accortezza di ricolmare la buca con terra friabile che verrà facilmente smossa al momento di mettere a dimora la piantina. In queste piccole piazzole le cure colturali successive verranno sempre effettuate a mano. Il sesto di impianto va deciso in relazione alla specie di tartufo che si intende coltivare, alla pianta simbionte prescelta ed alla possibilità di eseguire lavorazioni successive con mezzi meccanici. La densità di impianto è una questione molto dibattuta. L'impianto denso (fino a 800 piante per Ha con sesti ridotti a 3x4 o 4x2 metri), a causa della rapida colonizzazione miceliare del terreno, presenta una produzione più precoce che però peggiora in quantità e qualità quando lo spazio di cui può beneficiare l'apparato radicale diviene limitato. L'impianto rado (anche meno di 200 piante per Ha con sesti spaziati di 10x5 o 6x8 o 10x10 metri), presenta una produzione più longeva perché le piante vengono a contatto di chioma più tardivamente, ma risulta posticipata anche l'entrata in produzione che non sempre è ripagata da un prodotto migliore per qualità. Si ritiene che una via di mezzo, cioè 400-500 piante per Ha con sesti di 5x5 o 5x4 metri, sia la soluzione migliore per avere entrambi i vantaggi; infatti la densità di impianto è tale da permettere una rapida colonizzazione del terreno da parte del micelio ma non eccessiva al punto da rendere limitato lo spazio di cui può beneficiare l'apparato radicale. Chiaramente la densità di impianto è in funzione delle qualità del terreno e della specie arborea ma anche della specie di tartufo che si vuol coltivare; per il Tuber melanosporum l'impianto potrà essere più rado, data la sua maggior esigenza di illuminazione, per il Tuber magnatum potrà essere più denso data la maggior tolleranza all'ombreggiamento. Lo schema di impianto è da valutare di volta in volta poiché se quello a "quinconce" permette di sfruttare meglio lo spazio, quello a "quadrato" o "rettangolo" permette di usare più facilmente i mezzi meccanici nelle varie operazioni colturali. L'epoca di impianto è di regola riferibile a due periodi dell'anno: l'autunno o la primavera. Le piante poste a dimora in autunno sono più pronte al risveglio in primavera e risentono meno dell'aridità estiva; per contro possono subire danni ad opera delle gelate e dei freddi invernali prolungati; esattamente l'opposto avviene per le piante messe a dimora in primavera. Quindi la scelta dell'epoca di impianto della tartufaia va fatta tenendo presente l'andamento climatico della zona nonché la natura e l'esposizione del terreno. Stabiliti densità, schema ed epoca di impianto, si esegue lo squadro del terreno posizionando i picchetti in corrispondenza del punto ove si scaveranno le piccole buche o piazzole. Qualora l'impianto venga fatto su terreno sodo, le buche dovrebbero essere scavate qualche tempo prima del momento in cui vengono messe a dimora le piantine, per dar modo agli agenti atmosferici di rendere sgretolata e fine la terra accumulata ai bordi. Riempire il fondo ed i lati della buca con terra fine significa agevolare la ripresa vegetativa delle piantine dopo il loro trapianto. Per la messa a dimora la piantina va estratta con molta cura dal vasetto senza rompere tutto il pane di terra che va solo parzialmente sbriciolato in fondo, onde consentire la fuoriuscita delle radichette terminali che vanno adagiate a ventaglio sulla terra fine della buca per un più facile attecchimento. La pianta, posta al centro della buca in modo che il pane di terra venga a trovarsi sotto la superficie di 4-5 cm, viene ricoperta fin sopra il colletto rincalzandola leggermente tutt'intorno. Il picchetto che segnala la piantina, in genere il medesimo che è servito per lo squadro del terreno, va messo ad almeno 10-15 cm da essa, poiché se è piazzato troppo vicino e se è di legno poroso aspira l'acqua utile alla pianta.

 

LE OPERAZIONI COLTURALI SUCCESSIVE ALL'IMPIANTO

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Queste, che variano con la specie di tartufo coltivata, derivano da sperimentazioni e ricerche ma anche da osservazioni empiriche. Per esempio mentre nel caso delle tartufaie di Tuber melanosporum sono sempre indispensabili le lavorazioni del terreno e l'estirpatura della vegetazione erbacea tra le file, nelle tartufaie di Tuber magnatum queste operazioni sono limitate ai primissimi anni di impianto. Nelle tartufaie coltivate, nell'anno d'impianto e per ogni anno fino alla comparsa dei pianelli in quelle di Tuber melanosporum, e fino all'affrancamento vigoroso delle piante in quelle di Tuber magnatum, occorre effettuare una lavorazione superficiale di 10-15 cm, prima della ripresa dell'accrescimento miceliare (primavera); vicino alle piante tale lavorazione dovrà essere ridotta a 5-6 cm di profondità, eseguita manualmente e condotta con estrema prudenza, ogni anno sempre più discosta dal colletto, in maniera da non danneggiare l'apparato radicale delle giovani piante. Gli scopi delle lavorazioni superficiali sono di assicurare l'immagazzinamento e la ritenzione idrica, di favorire la rapida colonizzazione radicale del suolo e di eliminare la vegetazione avventizia che fa concorrenza alle giovani piantine. Nelle tartufaie di Tuber melanosporum allorchè si comincia a vedere, dalla comparsa del pianello, l'effetto dell'insediamento del fungo si dovranno ridurre al minimo le lavorazioni all'interno di queste aree prive di vegetazione. Tuttavia, se necessario, si potrà lavorarle molto superficialmente (solo qualche centimetro) per favorirne l'areazione e facilitarne l'ulteriore colonizzazione da parte del micelio. Anche nelle tartufaie di Tuber magnatum, quando le piantine hanno raggiunto un certo sviluppo, si preferisce non effettuare più lavorazioni andanti nella particella, se non nel caso in cui il suolo diventi eccessivamente asfittico, limitandosi allo sfalcio della vegetazione erbacea. Possono invece continuare le lavorazioni manuali attorno alla piantina che vanno comunque effettuate con grande delicatezza.

  Per le piante tartufigene già in produzione la prudenza dovrà divenire estrema. Nelle tartufaie di Tuber melanosporum la lavorazione, leggerissima quasi una graffiatura, dovrà interessare tutta l'interfila, compreso il pianello, mantenendosi sempre ad una adeguata distanza dal colletto delle piante. Nelle tartufaie di Tuber magnatum la lavorazione verrà condotta in maniera tale da sollevare superficialmente il terreno senza alterarne la struttura. In entrambi i casi queste pratiche, che vanno effettuate quando è terminato il periodo di raccolta dei tartufi e prima della ripresa dell'attività miceliare, favoriscono la proliferazione delle micorrize nel suolo e la formazione di corpi fruttiferi di dimensioni maggiori.

Nelle tartufaie coltivate le concimazioni organiche e minerali sia di fondo che di mantenimento devono essere fatte solo in funzione dei risultati delle analisi del suolo e qualora quest'ultime rivelino delle carenze o degli squilibri molto netti di qualche elemento. Negli altri casi, tenuto conto dello stato attuale delle conoscenze e pur ammettendo che la pianta potrebbe essere stimolata dalle concimazioni, non vi si ricorre per evitare modificazioni sfavorevoli nel suo rapporto col tartufo. Anche gli ammendamenti, per correggere un pH iniziale non ottimale od il suo abbassamento in corso di coltivazione, vanno fatti sulla base di dettagliate analisi del suolo. Alcune sperimentazioni hanno chiarito che quando il pH del suolo scende a valori minori di 7.5 un apporto di calcare triturato (calcare e magnesio se il suolo è povero in magnesio) può essere favorevole al mantenimento delle micorrize di Tuber melanosporum nei confronti di alcuni competitori che hanno miglior accrescimento con un pH vicino alla neutralità. Nelle tartufaie coltivate un'altra operazione colturale che oltre a favorire l'accrescimento delle giovani piantine, contribuisce a mantenere la micorrizazione e agisce favorevolmente sullo sviluppo dei tartufi e sull' ammontare del raccolto è l'irrigazione.

Esiste infatti una stretta correlazione fra l'andamento stagionale delle precipitazioni e la produzione dei tartufi: un'estate senza pioggia porta un inverno senza tartufi. L'irrigazione nella tartuficoltura si è modificata da pratica di soccorso a pratica colturale volta ad aumentare la produzione dei corpi fruttiferi, grazie soprattutto alla grande sperimentazione effettuata in questo campo dai colleghi ricercatori francesi i quali, nelle tartufaie di Tuber melanosporum, sono arrivati a definire per tipo di suolo, le modalità, le quantità, le dosi e la frequenza della somministrazione. Il bisogno di acqua per il Tuber melanosporum inizia ad essere un fattore di rilievo dalla prima formazione dei corpi fruttiferi fino alle ultime fasi di maturazione, divenendo però esigenza più marcata nel periodo di ingrossamento dei carpofori.  

Le modalità d'irrigazione dipendono dai tipi di terreno, dalle condizioni climatiche, dallo stato della vegetazione e dalle effettive disponibilità idriche; in caso di notevole disponibilità di acqua il metodo più razionale sembra essere quello a micro-aspersione che è il più simile alla pioggia; in caso contrario può essere utilizzato il metodo a goccia che consente sensibili risparmi idrici. In tartuficoltura la qualità delle acque utilizzate per l'irrigazione riveste molta importanza e la preferenza deve andare alle acque neutre od alcaline di pozzi e sorgenti piuttosto che a quelle di origine pluviale raccolte in appositi invasi. Attualmente in alcune situazioni le acque di pioggia, acide perchè cariche di SO2 e CO2 diventano aggressive nei confronti del calcare che dissolvono e dilavano. Una certa acidità dell'acqua può provocare, a più o meno breve scadenza, una decalcificazione del suolo molto pregiudizievole per il tartufo, per il quale il calcare è un elemento indispensabile. Inoltre queste acque possono, per dissoluzione di altri elementi creare degli squilibri fisiologici sulle piante simbionti che si ripercuotono sul fungo. Sembra che in Francia (sud-ovest, zona di Bordeaux) l'acidità delle piogge sia una delle cause che hanno abbassato il pH del suolo con una conseguente diminuzione della produzione dei tartufi (Poitou, 1989). Per questo è molto importante l'analisi e la sorveglianza della qualità delle acque usate per l'irrigazione della tartufaia. A proposito della quantità d'acqua da apportare va detto che dosi eccessive conducono ad un arresto definitivo della tartufaia dopo una produzione "miracolo" di un anno o due. Per il Tuber melanosporum, secondo il tipo di suolo, l'insieme pluviometria-irrigazione potrà variare da 30 a 60 mm al mese; gli apporti nel periodo secco possono essere frazionati in quantità di 10 mm per irrigazione, che va ripetuta ogni 10 giorni (Poitou, 1989). Perché gli interventi siano più efficaci sarebbe opportuno installare sulle tartufaie un pluviometro mobile la cui forma e dimensione consentano di spostarlo ed utilizzarlo non solo per registrare le precipitazioni naturali e decidere il momento dell'intervento sulla base dei giorni di siccità, ma anche per registrare la quantità d'acqua somministrata con l'irrigazione che deve risultare complementare alle precipitazioni quindi nè scarsa e perciò inutile nè eccessiva e quindi addirittura dannosa. Nel caso del Tuber magnatum, pur comprendendo che l'irrigazione può risultare determinante per lo sviluppo dei corpi fruttiferi ma non avendo ancora sufficienti indicazioni, si interviene nei periodi di eccessiva aridità somministrando acqua anche fino a 150 mm complessivamente. Questa irrigazione di soccorso, che si rivela necessaria soprattutto in condizioni di siccità prolungata, potrebbe apportare 50-60 mm in luglio, in agosto ed eventualmente in settembre, lasciando tuttavia che si stabilisca fra un intervento e l'altro un periodo di 10-15 giorni di relativa siccità. Durante l'irrigazione è importante non affogare il suolo d'acqua ed evitare ristagni sotterranei che sono dannosi al micelio del tartufo perchè causano malattie al colletto delle piante simbionti (marciumi radicali). L'irrigazione va praticata la sera tardi, la notte o il mattino presto, oppure con il tempo nuvoloso, in maniera da evitare il raffreddamento del suolo provocato da una intensa evaporazione. Per contrastare e diminuire l'evaporazione dell'acqua contenuta nel suolo e limitare il numero delle irrigazioni, spesso di difficile esecuzione, sono consigliabili operazioni di pacciamatura.

  Queste consistono nel ricoprire il suolo, attorno alla pianta tartufigena (Tuber magnatum) o sul pianello (Tuber melanosporum), con materiali di origine diversa come paglia, film di plastica, rondelle di legno, etc.. Questa copertura va effettuata "a scacchiera" con zone coperte che trattengano una maggior umidità e con zone libere che permettano il riscaldamento del terreno. La pacciamatura crea un microclima particolare che si rivela favorevole per il tartufo, consentendo una sua maggiore attività miceliare, una evoluzione microbica particolare nonchè la risalita delle radichette secondarie. Non a caso i tartufi vanno a localizzarsi proprio sotto i materiali usati per la copertura. Le operazioni colturali nelle tartufaie non devono limitarsi al terreno bensì riguardare anche le piante simbionti.
Le potature effettuate in maniera discreta e graduale, tendono a conferire alla pianta, in un certo numero di anni, una forma particolare che permetta il passaggio dei raggi obliqui del sole, limitando quelli ortogonali, e che assicuri la penetrazione delle piogge, anche leggere, fino al suolo ove si sviluppano le micorrize. Le potature vanno eseguite fin dal primo anno dell'impianto. In alcuni casi, se le piantine sono stentate perché la ripresa vegetativa non è stata pronta dopo la messa a dimora, può essere necessario un taglio a fior di terra (riceppatura) in maniera che una gemma del colletto dia origine ad un nuovo fusto ad accrescimento normale. Il secondo o terzo anno dall'impianto occorre una potatura che permetta alle giovani piantine di accelerare lo sviluppo, perciò si lascia, a seconda della conformazione della pianta, il ramo di punta solo i due-tre rami migliori e si ripulisce il piccolo tronco dai rigetti basali.Dal terzo-quarto anno fino al momento della entrata in produzione la potatura è condotta in maniera tale da ottenere una chioma di forma regolare e non troppo densa . Pertanto verranno accorciati i rami troppo vigorosi, che hanno tendenza a svilupparsi verticalmente e verrà ridotto il numero delle branche laterali, liberando il tronco,fino ad una altezza da 50 a 100 cm., in funzione del vigore vegetativo dell'albero.  

Con le potature la pianta prenderà l'andamento prima di un ovale, poi di un cono rovesciato. A tutti questi interventi sulla parte aerea della pianta corrisponderà l'accrescimento delle radici orizzontali con capillizio ricco di apici micorrizabili e la diminuizione di quelle lunghe e fittonanti che non contraggono micorrizia. Nel momento in cui inizierà la produzione dei tartufi si dovranno ridurre le potature fino a sospenderle completamente se la forma ottimale dell'albero si mantiene e se perdura la produzione. Se al contrario in una tartufaia costituita da piante adulte la produzione è cessata si dovranno sfrondare le piante, durante il periodo di riposo vegetativo, per ridare loro forma e densità della chioma ottimali. Nelle tartufaie a volte si rende indispensabile anche il diradamento delle piante per esempio quando la densità della copertura, nonostante le potature, fa sì che il suolo non riceva i raggi del sole in alcun momento della giornata o quando l'eccessivo sviluppo delle chiome provochi un accumulo di lettiera al suolo, sfavorevole alla produzione dei tartufi. Nelle tartufaie coltivate ad alta densità di impianto, il diradamento è una operazione problematica poiché non si riesce a sapere con precisione da quali piante provengano i tartufi raccolti; si rischia cioè di sopprimere piante che producono tartufi al posto di quelle che non li producono, pertanto bisogna fare molta attenzione all'ubicazione dei tartufi raccolti e alla forma dei pianelli. Il diradamento e la sfrondatura che sono praticati in genere una sola volta, al massimo due, durante la "vita" di una tartufaia, hanno permesso in moltissimi casi la ripresa della produzione in vecchie tartufaie. A volte può rendersi necessaria, quando le piante sono giovani, una protezione contro gli animali ed i parassiti; per proteggerle dal morso dei roditori si usa circondarle di un manicotto di rete plastificata profondamente interrata nel terreno, mentre più difficile è proteggere le piante contro i cinghiali in grado di mettere a soqquadro intere tartufaie, specialmente nel momento in cui sono presenti i corpi fruttiferi; a ben poco servono l'interramento di spessi film di plastica neri o altri sistemi di protezione. Un certo numero di parassiti e di insetti defogliatori possono attaccare le piante simbionti sì da limitare o arrestare la crescita delle medesime, portando pregiudizio alla simbiosi micorrizica fino a bloccarla completamente; in questi casi possono rendersi indispensabili dei trattamenti localizzati all'apparato aereo della pianta con prodotti specifici. L'età di entrata in produzione della tartufaia dipende senz'altro dalla specie di tartufo, dalla pianta simbionte e da fattori climatici ed edafici; essa è legata anche alla corretta esecuzione delle varie operazioni colturali. I noccioli sono notoriamente considerati piante precocissime nel produrre tartufi, potendo iniziare dopo quattro anni a produrre Tuber melanosporum. Le roverelle solo in alcuni casi richiedono cinque anni e in genere sono ritenute piante molto più lente nell'entrare in produzione. Si badi bene però che si parla di inizio di produzione, mentre la piena produzione avverrà solo qualche anno più tardi. Dovrebbe essere anche chiaro che i tanti fattori biologici, ecologici, agronomici responsabili del completamento del ciclo biologico del tartufo devono essere concomitanti ed ottimali. Va tenuto presente che è impossibile indicare con precisione l'età dell'entrata in produzione di una certa pianta poichè non tutte le annate sono idonee per la produzione spontanea dei tartufi e quindi non lo sono neppure per lo sviluppo del micelio delle piante micorrizate di una tartufaia coltivata, che così subirà un ritardo nell'entrata in produzione. La produzione della tartufaia all'inizio è minima, poi si mantiene pressochè costante per lungo tempo, infine decresce con l'invecchiamento della tartufaia stessa, salvo riprendere in seguito ad operazioni di rinnovamento.

  Le singole piante possono arrivare a produrre 2 kg di tartufo pro capite per ogni stagione di raccolta, sarebbe tuttavia semplicistico prendere tale dato come valore medio e, moltiplicandolo per il numero di piante dell'intera tartufaia, definirne la potenziale produzione. Più che la produzione per pianta, cosa difficile da quantificare per la ritrosia con cui il dato viene rivelato dai vari tartufai, interessa infatti conoscere la produzione per ettaro. Questa è estremamente variabile in relazione alle condizioni dell'annata. Si può dire che in buone annate, in tartufaie di Tuber melanosporum, la produzione può arrivare anche a 50-60 Kg/Ha, con casi eccezionali di 80-100 Kg/Ha in tartufaie irrigate ed in ottime condizioni di suolo e microclima; spesso la stagione climatica sfavorevole riduce questa produzione a qualche decina di chili. La raccolta dei tartufi è l'ultima delle operazioni colturali da effettuare sulla tartufaia e va effettuata in maniera tale da non danneggiare il micelio fungino per non compromettere la futura produzione dello stesso anno e degli anni a venire; pertanto i tartufi vanno raccolti quando sono completamente maturi e profumati. La raccolta non dovrebbe aver luogo quando il terreno è troppo impregnato di acqua perché la struttura del suolo e quindi le tartufaie stesse rischiano di essere deteriorate. Per raccogliere i tartufi senza distruggere le radici micorrizate e per limitare al massimo la manomissione della struttura del profilo occorre individuare il punto preciso dove si trovano i corpi fruttiferi ed estrarli con molta accortezza.
E' pertanto necessario un cane bene addestrato che col fiuto localizzi il punto esatto ove si trova il tartufo giunto a maturazione. Esistono anche altri metodi di raccolta dei tartufi; fra questi, se non il più noto, il più folcloristico è quello con il maiale o, per la precisione, con la scrofa. La scrofa è ancora più abile del cane nella ricerca dei tartufi, in quanto, come dimostrato da recenti studi, riconoscerebbe fra i componenti aromatici del tartufo una sostanza volatile, un ferormone sessuale, identica a quella emessa dal maiale maschio, il verro. E' per questo che la scrofa andrebbe a cercare i tartufi. Attualmente l'impiego del maiale nella ricerca e nella raccolta dei tartufi è stato vietato dalle leggi vigenti per i danni che esso causava con l'eccessivo scavo.  
    Tartufaio Bruno Giudizi con il suo fedele cane Frulla

In Francia invece la scrofa viene ancora utilizzata; dopo averla addestrata a camminare al guinzaglio, viene condotta legata sulla tartufaia e quando con il grugno disotterra il tartufo, il tartufaio prontamente, prima che essa lo mangi, le mette tra i denti un pungolo e offrendole una leccornia (mais, patate) prende il tartufo.Per un tartuficoltore che abbia esperienza esiste anche la possibilità di effettuare la raccolta dei tartufi alla "marca" cioè marcando il luogo ove compaiono le tipiche fessurazioni, dovute all'ingrossamento dei tartufi che si sono sviluppati ma non sono ancora giunti a completa maturazione, con un segno di riconoscimento facile da scoprire al momento della raccolta. Un altro sistema, che è applicato con discreto successo in Francia sulle tartufaie di Tuber melanosporum, è quello che utilizza per la raccolta dei tartufi la mosca. Esiste una mosca detta tartufigena (Helomiza tuberivora) che si posa in prossimità dei tartufi, di cui sente il profumo, per deporvi le uova. All'avvicinarsi del cercatore, che deve essere munito di una piccola bacchetta da roteare innanzi a sè, una o più mosche si involano dal luogo ove si nasconde il tartufo rivelando così il punto ove si cela il carpoforo. Questi metodi di raccolta, benché pittoreschi sono approssimativi ed incompatibili oltre che con la legge con una tartuficoltura razionale in cui occorre raccogliere rapidamente e selettivamente tutti i tartufi maturi in un dato momento. E' probabile che in futuro verranno impiegate tecniche più moderne per la raccolta basate su apparecchi detector, ultrasensibili a certe sostanze esalate dal tartufo. Un modo di raccolta dei tartufi vietato ma purtroppo ancora praticato, perchè c'è chi acquista il prodotto anche se ancora acerbo, è la zappettatura delle tartufaie soprattutto quelle di T. melanosporum, T. aestivum e T. uncinatum, ove i pianelli sono più evidenti. Questi pianelli vengono zappati in maniera sistematica tirando fuori i tartufi come fossero patate; ciò provoca una grave lesione al sistema micorrizico che viene ripetutamente troncato ed un arresto della progressione del pianello poiché la zappettatura accumulando la terra ai margini della zona micorrizzata costituisce un ostacolo alla sua estensione. Inoltre, vista la scalarità con cui maturano i tartufi, si raccolgono con la zappettatura carpofori per lo più immaturi facendo sì che la tartufaia divenga sterile nel giro di qualche anno e che rimanga tale per lungo tempo.

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